На юге России рестораны не стали массово урезать меню, несмотря на рост стоимости продуктов в среднем на 10% за год. Корректировки делают выборочно — оставляют в первую очередь те блюда, которые пользуются спросом у гостей.

Ранее председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов заявил, что российские рестораны начали сокращать количество позиций в меню и упрощать рецептуры части блюд на фоне роста издержек и дефицита кадров, сообщали «Известия». За последний год ряд ресторанов сократил меню на 17–20%. Основной упор при оптимизации сделали на выводе из ассортимента дорогих и нишевых позиций.

Опрошенные РБК Ростов эксперты считают, что эпоха обширных меню осталась в прошлом. Сейчас об этом тренде снова заговорили — его заметили в Москве. Представители ресторанного бизнеса рассказали, как адаптируют меню, чтобы снизить нагрузку на бюджет, и есть ли у них сложности с подбором персонала.

Экономически оправдано

По мнению владелицы кафе «Мадам Ку-Ку» в Таганроге Анастасии Морозовой, тренд на сокращение позиций в меню позволяет эффективнее выстраивать экономику заведения. Сегодня появилось много обучающих программ, и специалисты стали лучше разбираться в расчетах. Поэтому сейчас любое меню прорабатывают и калькулируют тщательнее, чем раньше. Например, один соус стараются включать в несколько блюд, а один продукт — использовать в разных позициях, а не расходовать его точечно, как это бывало прежде.

«Тренд на большие меню давно уже прошел. Возможно, сейчас он лишь докатился до нас из столицы. Но это абсолютно нормальный процесс — сокращать меню и работать на какой-то одной концепции, а не иметь и вареники, и суши, и пиццу. Мы всегда придерживались моноконцепции, учитывали сезонность блюд и стремились включать в меню только то, что пользуется спросом. Рестораны все чаще идут по этому пути, потому что бюджеты, которые раньше расходовались без особого контроля, сейчас сократились из-за увеличенной налоговой нагрузки», — считает Морозова.

Управляющая кофейней Coffeeset Нина Ремш также отметила, что многие заготовки в заведении используют сразу в нескольких блюдах — в четырех-пяти позициях. По ее наблюдениям, за счет этого кухня работает более эффективно, без лишней нагрузки, без хаоса на производстве и без необходимости резко сокращать ассортимент.

«То есть мы не убираем продукт просто ради оптимизации — у нас сама система меню выстроена так, чтобы быть устойчивой. При этом мы активно работаем с сезонным маркетингом. Для нас важно, чтобы у гостя всегда был интерес, ощущение новизны и повод вернуться. Например, сейчас у нас в заведениях очень успешно запущено клубничное предложение. Следующий этап — мы готовимся к арбузному сезону», — прокомментировала она.

Кроме того, на изменения в меню влияет местоположение заведения, а также его популярность среди гостей, уверен совладелец ростовского ресторана Leo Wine Kitchen Алексей Скидан.

В условиях роста затрат на продукты и при изменении потребительского поведения важно не просто сокращать расходы, а грамотно управлять процессами: оптимизировать закупки, контролировать остатки, работать с поставщиками и анализировать популярность блюд, убеждена маркетолог ресторана Familia в Краснодаре Юлия Звонкова.

«Мы стараемся сохранять разнообразие меню, но при этом уделяем больше внимания эффективности каждой позиции: блюдо должно быть востребованным у гостей, соответствовать качеству ресторана и быть экономически оправданным», — прокомментировала она.

При этом в ресторане Familia существенного сокращения меню не произошло. По словам Звонковой, корректировки были точечными. В частности убирались позиции с низким спросом или блюда, которые требовали большого количества редких ингредиентов и не пользовались стабильной популярностью у гостей.

Мясо и овощи подорожали

По мнению опрошенных РБК Ростов экспертов, в 2026 году стоимость продуктов выросла в среднем на 10% год к году. Наиболее заметно подорожали мясо и овощи, отметил Скидан.

«Я не считаю, что рост какой‑то особенно значительный — порядка 10%. Но это естественный ежегодный процесс. В связи с этим ресторан тоже повышает средний чек, делая наценку. Например, какое‑нибудь блюдо у меня десять лет назад стоило в два раза дешевле, чем сейчас», — подтвердила тенденцию Морозова.

В краснодарском ресторане Familia за последний год рост затрат на продукты составил примерно 15–25% в зависимости от категории. Звонкова уточнила, что сильнее всего выросла стоимость мясной и молочной продукции, рыбы и морепродуктов, овощей и некоторых импортных ингредиентов.

«Если говорить про подорожание продуктов, то оно, конечно, есть. В первую очередь это овощи не в сезон, отдельные категории мясной продукции, особенно говядина. Также дорожают некоторые позиции из заморозки, премиальные сыры и ряд импортных или специализированных продуктов. Но здесь важно не просто реагировать на повышение цен, а уметь с этим работать. Мы сотрудничаем с локальными поставщиками и фермерами, которые привозят нам сертифицированные домашние продукты», — рассказала Ремш.

Стабилизация рынка

Еще один фактор, из‑за которого приходится сокращать ассортимент, — нехватка кадров. Скидан рассказал, что из‑за дефицита поваров меню сократили примерно на 5% — это позволяет снизить нагрузку на действующий персонал.

«У нас достаточно сложная ситуация с персоналом. Например, мы ищем поваров, но пока не можем их найти. Поэтому немного сокращаем количество позиций в меню — примерно на 5%. Важно, чтобы нагрузка на сотрудников оставалась адекватной», — поделился он.

Скидан пояснил, что корректировки зависят от того, на каком участке работы не хватает сотрудников.

«Сейчас, например, у нас немножко страдает горячий цех. Бывали периоды, когда не хватало людей и в холодном цехе», — уточнил он.

В настоящий момент в Leo Wine Kitchen работают шесть поваров. Для того чтобы закрыть потребность в специалистах, необходимо привлечь еще трех-четырех человек.

«Сейчас у нас шесть поваров, а должно быть примерно девять‑десять. То есть не хватает трех‑четырех человек. Мы небольшое заведение, поэтому я понимаю, что в крупном ресторане нехватка персонала исчисляется уже шестью‑девятью сотрудниками. Это, естественно, намного сложнее», — поделился совладелец ресторана Скидан.

В кофейне Coffeeset и кафе «Мадам Ку‑Ку» дефицита персонала не наблюдают. По словам владелицы таганрогского заведения Морозовой, это связано с тем, что команда сформировалась давно и продолжает стабильно работать. Кроме того, есть много желающих подработать среди студентов.

«Я считаю, что в кризис действительно выживают сильнейшие. Но сильнейшие — это не только про масштаб, деньги или количество точек. Для меня это в первую очередь про продукт. Если у предприятия изначально есть сильный, качественный, честный продукт, если гость понимает, за что он платит, такой бизнес даже в непростое время остается востребованным», — заключила Ремш.

Оперативные новости и важная информация — в канале MAX и
Telegram-канале РБК Ростов. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен