Эксперт: российский сыр еще не скоро сравнится покачеству с европейским

Коммерческий директор ОАО "Трест "Южный сахар" Константин Басс (Фото: предоставлено пресс-службой)

Константин, хотелось бы разобраться в структуре компании. Как молочное хозяйство сочетается с производством сахара?

ОАО Трест «Южный сахар» является подразделением крупного сельхозперерабатывающего холдинга России ГК «Доминант». Управляющая компания находится в Москве, холдинг объединяет в себе большую группу сельхозпредприятий и перерабатывающих производств. На Кубани мы представлены тремя хозяйствами: ОАО «Кавказ», ОАО «Нива», ОАО «им. Ильича». Это крупные хозяйства, которые занимаются растениеводством, также у них есть свои мясомолочные животноводческие комплексы. Также в группу входит еще несколько сахарных заводов. ОАО «Трест «Южный сахар» управляет молочными предприятиями в станицах Брюховецкой, Ленинградской и Староминской Краснодарского края, а также молочным предприятием в Воронежской области. Эти предприятия выпускают огромный ассортимент молочной продукции под торговыми марками «Кубанский молочник», «Староминские продукты», «Родное подворье», «Страна сметания», «Староминский Сыродел» и др. До прошлого года производили большой ассортимент традиционной молочной продукции для торговых сетей, но сейчас этим не занимаемся. У нас есть и собственные фермы, и перерабатывающие мощности. Мы также покупаем качественное молоко у других хозяйств. Кроме того, у нас есть сеть сбытовых предприятий в Краснодарском крае, Ростовской области и в Москве.

В ваших хозяйствах большое стадо КРС? Сколько вы получаете молока?

В сутки в среднем мы получаем около 150 тонн своего молока, остальное покупаем и в целом перерабатываем порядка 500 тонн. В прошлом году перерабатывали до 700 тонн. Но сейчас изменилась структура потребления - население стало меньше покупать молочных продуктов.

А можно обозначить показатели по выпуску собственной молочной продукции?

По сырам мы одни из крупнейших производителей в России. В декабре 2014 года мы произвели около 1,5 тыс. тонн сыра. Но если взять период январь - июль этого года, в сравнении с прошлым годом, то рынок просел в связи с изменением спроса. В целом 1,5 тыс. тонн - это та мощность, на которой мы можем работать. Если мы говорим о традиционной молочной продукции, то это примерно 7-8 тыс. тонн в месяц. Еще мы производим и продаем продукты молочной переработки – масло, сливки, сыворотку и т.д.

Мне кажется, что недостаточно широко используются инструменты для поддержания производителей. Сегодня они испытывают определенные сложности.

Многие производители отмечают, что в регионе существует проблема с нехваткой молока. Есть ли у вас трудности с покупкой сырого молока для ваших заводов?

Эта проблема озвучивается и на уровне правительства, и в сфере производителей и переработчиков, которые этим занимаются. Безусловно, такая проблема существует. Есть сезонный дефицит молока, снижается поголовье молочного стада в стране. Мне кажется, что недостаточно широко используются инструменты для поддержания производителей. Сегодня они испытывают определенные сложности. Прежде всего, это финансы, корма, ветпрепараты и много еще всего, что необходимо для поддержания и наращивания молочного производства. Одним из этих инструментов являются дотации.

Действительно, существуют периоды, когда есть дефицит молока. Но надо понимать, в чем он выражается. Он выражен не в отсутствии самого молока как такового, а в отсутствии молока по необходимой переработчику цене. Например, у меня в бюджете заложена цена покупки сырого молока по цене 20 рублей за литр. На рынке есть много молока, но по 22 рубля. Вот это и есть для меня дефицит. Если я куплю молоко за 22 рубля, у меня вырастет себестоимость продукции, которую я должен буду транслировать далее по товаропроводящей цепочке. Как результат, я просто вылечу с рынка готовой молочной продукции. Дефицит молока возникает и в пики потребления, например в августе, когда все едут на Черное море. Этот период можно назвать дефицитным, но вы как потребитель, когда ходите в магазин и покупаете молочную продукцию, этот дефицит замечаете?

Нет.

Вот именно, что нет. Вы видите на полках магазинов 20 различных производителей молока. И по цене, и по качеству вы всегда имеете выбор. Так что эта тема скорее надуманная. Но я выражаю свою точку зрению - есть дефицит по цене. Уровень модернизации и технического оснащения серьезно отражается на себестоимости готовой продукции. Существуют крупные молочные компании с объемом переработки от 500 тонн в сутки, с большой региональной производственной структурой - они очень серьезно технически и технологически вооружены. При всех прочих равных условиях на рынке сырого молока у них есть определенные преимущества, связанные с затратами на производство готовой продукции. То есть вы понимаете, что себестоимость готового продукта, а, следовательно, и рентабельность, у всех разная. Поэтому переработчики стремятся купить дешевле. А производители не хотят продавать дешево. Это обычный рынок, каждый пытается на нем выжить. 

Есть определенные стандарты потребления молочной продукции на душу населения. По ним Россия отстает от многих стран. То есть люди "не доедают" молочных продуктов. Значит дефицит не виртуальный, а реальный?

В целом, такая проблема есть. Медицинская норма потребления 340 кг на душу населения. В России по официальной статистике потребляется порядка 240-250 кг молочных продуктов в год на душу населения. Европейские страны, такие как Германия, Франция, Дания, Австрия, Польша, Чехия и многие другие превосходят этот уровень. К примеру, потребление молочных продуктов в Германии и Франции - 450 кг в год на душу населения. Нам как переработчикам очень хочется достичь европейских показателей, но при этом надо развивать культуру потребления. Эта разница в потреблении и может быть тем дефицитом молока, который необходимо произвести и для которого необходимо создать всю технологическую цепочку от сырого до товарного молока.

Раскройте секрет: почему вдруг сыр, который раньше стоил 300 рублей за 1 кг, стал стоить 600 рублей?

Как раз в связи с "дефицитом". Это шутка. Одна из причин, это снижение физического импорта сыра из-за санкций. Как следствие - сокращение выбора, рост цен и, наконец, увеличения объема фальсификата. Хотя наибольший вклад внесла девальвация рубля. Ну и конечно продавцы не преминули подтянуть внутренние цены к долларовому эквиваленту.

Но глобально, конечно, все начинается с производства молока. Производитель говорит, что ему проще порезать своих коров на мясо, чем производить молоко и получать рентабельность на уровне 3-5%. С такой рентабельностью не выгодно работать никому. Проще засеять рожь, пшеницу, подсолнечник, продать зерно и получить рентабельность на уровне 15%. Если у вас есть 100 миллионов рублей, и вы думаете, во что их лучше инвестировать, то вы посмотрите, что в одной сфере у вас доходность 3-5%, а в другой 15%. Какой выбор вы сделаете? Думаю, понятно. Чтобы молоко было производить выгодно, нужны долгосрочные программы поддержки для тех, кто занимается молочным животноводством.

То есть сыр стал стоить в 2 раза дороже из-за сокращения молочного стада?

Что такое сыр? Чтобы произвести 1 кг сыра, нужно как минимум 11 литров молока. И это молоко особого качества, самого лучшего. Это долгий процесс созревания, особенные технологии, добавляются определенные молочнокислые культуры. Все это затраты. Натуральный сыр не может изначально быть дешевым. И в структуре формирования цены более 70% приходится на сырье. Поэтому, как только дорожает сырье, возрастает стоимость сыра.

Производитель думает: «Гори оно все синим пламенем, не хочу я никакого животноводства. Рожь, пшеница и подсолнух!». А потом все удивляются, куда делись коровы.

Что надо сделать, чтобы производители могли держать цену?

Как я уже сказал, это долгосрочные программы субсидирования. Существуют долги по программам субсидирования. Минсельхоз всячески старается решить эту проблему за счет средств госпрограмм. Не всегда это происходит вовремя. Представьте себе, что вы взяли кредит, вам государство выделило субсидию, но задержало выплаты. Банк же не интересуют эти проблемы. И производитель думает: «Гори оно все синим пламенем, не хочу я никакого животноводства. Рожь, пшеница и подсолнух!». А потом все удивляются, куда делись коровы. Сельское хозяйство очень тонкая отрасль, одна проблема влечет за собой другую. Идеи работают, когда исполнители хорошие.

Почему некоторые сыры продаются по довольно низкой цене, а некоторые в разы дороже?

Производители убирают молочный жир, используют растительные жиры. Вы, как потребитель, этого не определите. И такой сыр будет стоить дешево. Вопрос: как можно с этим конкурировать? Это ниже нашей себестоимости. То же самое и с творогом, и с маслом. Мы этого не делаем принципиально. Мы надеемся, что будут ужесточены меры за контролем такой продукции на полках магазинов. Потому что когда вы приходите в магазин, то воспринимаете все сыры, как натуральные. Я не говорю, что надо запретить использовать растительные жиры, но надо указывать это крупным шрифтом на упаковке.

Давайте поговорим про наболевшую тему — импортозамещение сыров. Что со всем этим делать? Когда наши сыры будут похожие на европейские аналоги?

Все кинулись производить сыры «Чеддер», «Маасдам». Но сырное производство - это очень сложная вещь. У европейцев технология выработана десятилетиями.

Но вкусного сыра хочется, что же делать?

Мы, безусловно, выйдем на производство качественного сыра. Мы уже модернизировали производство, закупили все, что необходимо по технологическим параметрам, дополнительные формы, увеличили площади складов. Мы можем делать отличный натуральный сыр, но все зависит от того, как будет формироваться себестоимость этого сыра. Мы начали делать «Моцареллу» и мы пробуем разные рецептуры и технологии, но мы в начале пути и понимаем, что не хотим сделать сыр плохого качества. Это долгий и серьезный процесс.

Мы вот сделали «Маасдам», мы приглашали технологов из-за рубежа, они нам сварили партию сыра. Это очень большие инвестиции. «Маасдам» – это сложный вид сыра. Во многом результаты зависят от качества молока. Но если я буду покупать только высший сорт молока, то не наберу и половины от необходимого объема. В Европе хозяйства десятки лет сотрудничают с производителями, там очень жесткая система контроля качества молока.

Ну хотя бы через 2 года мы увидим сыры, которые будут по качеству приближены к импортному продукту?

Через два года вы увидите сыры, которые по качеству будут лучше, чем сейчас. Но достигнем ли мы европейского уровня? Ответ – наверно нет. Сырьевая оставляющая имеет грандиозное значение. Сезонный дефицит не оставляет порой выбора.

Отдельно направление - производство частных марок для сетей. Почему сейчас многие переходят на такое производство и почему от этого ушли вы?

Знаете, есть такое выражение - когда вы проиграли битву за покупателя, вы переходите на частные марки.

Получается, компании идут на это от безысходности?

Это некий инструмент, который позволяет вам пережить трудные времена. Сокращаете затраты и гарантируете себе сбыт.

В ближайшем будущем вы расширение линейки и мощностей планируете?

По сыру это «Моцарелла». Я думаю, что к осени мы уже пробную партию для продажи выпустим. Мы стали производить творожные сыры для пищевых производств, там, где этот продукт используется как один из ингредиентов. Это для заведений общепита как раз пойдет в рамках импортозамещения. Сейчас возможный объем производства более 150 тонн в месяц. Ну и будет увеличение традиционной линейки – добавим новые продукты. Так что без сыра и молока точно не останетесь!

Проблемы развития АПК на юге РФ будут обсуждаться на Международной агропромышленной выставке "ЮГАГРО", которая пройдет 24 - 27 ноября 2015г. в ВКК "Экспоград Юг" (Краснодар). ИА "РБК-Юг" выступает официальным информационным интернет-партнером мероприятия.