Импортозамещение на Юге: Как и чем рестораторы заменили импортные продукты

Фото: akvareli-restoran.ru

Иван, как осложнение экономической ситуации повлияло на ресторанный бизнес в Краснодаре в 2015г.? Сильно ли у вас, например, снизилась посещаемость?

Нет, у нас не сильно. Ушли люди со средним чеком 1,5 тыс. руб. Однако те, у кого средний чек был 5 тыс., остались, и мы хорошо себя чувствуем, могу сказать, что даже немного идем в рост. Премиум сегмент не очень пострадал в кризис.

Однако для вас вряд ли прошло незамеченным продуктовое эмбарго. Насколько сильно пришлось корректировать меню ресторана? Как отреагировали на такие изменения клиенты?

Да, меню пришлось корректировать исходя из того, какие продукты сейчас доступны на рынке. В своем ресторане я убрал из меню примерно 10% ассортимента и еще в 40% блюд произошла замена продуктов. При этом надо сказать, что наши клиенты очень патриотичны в выборе еды. К изменениям относятся с пониманием и даже специально просят приготовить блюда из местных продуктов.

У вас в меню множество блюд из морепродуктов. Если говорить об этом сегменте, что вообще исчезло с рынка продуктов? И чему удалось найти аналоги на отечественном рынке?

Вообще исчезли лобстеры, они были канадские и британские. Лангустины, каракатицы, креветки, кальмары теперь доступны только в заморозке и по высокой цене. В остальном все не так плохо. Из-за рубежа сейчас мы покупаем глубоководного окуня и рыбу солнечник, они поставляются из Туниса. По большей же части мы постарались перейти на местный рынок.

Французские устрицы мы заменили на японские, дальневосточные и новозеландские. Таким образом у нас сейчас пять видов устриц. Однако выросла и цена - примерно на 40-50%. Испанские мидии мы также заменили черноморскими, дальневосточными и из Мурманской области. Они ничем не уступают качеством европейским.

Вообще отечественный рынок моллюсков (устрицы, гребешок, мидии и пр.) удивил. Российские поставщики привозят нам живой продукт высокого качества. Ранее большая часть ресторанов даже не знали о таких возможностях отечественного рынка. Да, продукция дороже, в целом цены выросли от 1,5 до 2 раз, но я думаю это связано с проблемами с логистикой, которую еще не удалось до конца отладить. Также поступают на рынок камчатские крабы, оптовая цена для ресторанов 2 тыс. за килограмм.

Проблемы на рынке есть с рыбой. Почему-то с Дальнего Востока на рынок поступает рыба только в заморозке, что не годится для ресторанов. Наше спасение - это Черное море. Здесь мы работаем напрямую и получаем очень большой ассортимент. Одно «но» - это сезонность, в основном весна и осень.

А что касаемо мяса?

Проблемы есть только с говядиной. Ранее она поставлялась из Австралии, сейчас мы заменили ее на новозеландскую, но качество пострадало. Мы же говорим про мраморную говядину, про стейк Рибай. Говядины такого уровня на местном рынке нет вообще. То, что есть, в два раза хуже по качеству.

Также на рынок вышла японская говядина, самая высококлассная, но она очень дорогая - до 6 тыс. за 1 кг. Для сравнения новозеландская — от 1,8 до 2,5 тыс. за 1 кг. Плюс японская говядина очень жирная, люди, которые следят за калорийностью блюд, ее не берут. В целом на нас вся эта история сильно не повлияла, мы ресторан морепродуктов, но вот мясные рестораны сейчас чувствую некоторые проблемы именно с говядиной.

В остальном же на нашем рынке есть все. Это и замечательная свинина, и цыплята породы корнишон, которых раньше импортировали из Франции, а сейчас выращивают и у нас и гости очень довольны. Также есть кролик, индейка, все от премиум класса до обычного. Проблема только в говядине. Прежде всего речь идет о способе откорма. В Австралии это зерновой откорм.

Еще важный момент — по нашему законодательству, рестораны не имеют права вызревать мясо. То есть хранить в специальных камерах до 18-20 дней. При вызревании начинается ферментация мяса и оно становится мягче. Парадокс в том, что нам разрешено покупать мясо в таком виде и готовить из него.

В чем действительно проблема, так это в деликатесных колбасах, кроме того исчезло полностью фуа-гра и все блюда из него.

А если говорить про сыры. Замещаются ли импортные сыры в меню ваших ресторанов отечественными или белорусскими сырами? Сравнимо ли качество?

По сырам у рестораторов самая большая сложность. У нас в крае много местных сыров, они вкусные и замечательные, но они рассчитаны на массовый сегмент, это сыры небольшой выдержки. Премиум-класса же у нас практически не делают. Пытаются делать что-то из голубой плесени в Краснодаре и в Беларуси. Но если сравнивать с горгонзолой, то это земля и небо. Сыр буратто сейчас поставляется из Оренбурга. Вкусный сыр, молодцы, радует, что держат стандарты, качество не скачет, но это все равно не то.

Вообще многих сыров просто нет на рынке, и тем ресторанам, которые делали упор на сыры, сложно. Осталась моцарелла от итальянского производителя, который работает в России. Твердый сыр грана падано и классический пармезан просто невозможно найти. Всех знакомых, которые едут за рубеж, мы просим привезти сыр. Таким образом и челночный бизнес может начаться.

Еще исчезла сметана Valio 40% жирности. В стране же производится максимум сметана 30%. Все рассчитано на массовое производство, для узкого рынка рестораторов производств нет.

Вы ожидаете, что местный рынок со временем сможет заменить все эти продукты?

Мы, рестораторы, вообще ждем от наших фермеров большего. Они молодцы, они 100% накормят людей, но они совсем не работают на премиум сегмент, как это делают фермеры в Европе. Ведь рестораторы будут рады купить пусть и дорого, но что-то качественное, уникальное. Мы не можем подавать нашим гостям то, что у них и так лежит в холодильнике.

Будет прекрасно, если кто-то сможет сейчас быстро сориентироваться. Не нужны большие производства, нужны маленькие фермы, которые будут делать по 1-2 вида выдержанного качественного сыра, по 2-3 вида уникальных для рынка овощей. Ведь даже в овощах есть проблема. У нас в крае очень много земли, но все как сговорились выращивают 1 вид баклажан, 3 вида помидор и 1 вид огурцов. Желтые помидоры, бычье сердце, лимонные помидоры — их нет. А маленькие фермы на Западе выращивают каждый что-то свое. И это создает разнообразие. Многие говорят, что заниматься таким производством не выгодно, продукт дорогой. Но рестораны готовы покупать это. То что не купят местные рестораторы, заберут московские.

Как пример, помидоры розовые на Новый год стоили 200 руб. за 1 кг. Я был бы готов купить «бычье сердце» за 500 руб. Или летом, когда обычные розовые помидоры стоят около 70 руб, мы готовы брать желтые за 200-250 руб. Было бы предложение.

Отдельные рестораторы говорили о том, что можно заняться собственным производством тех же сыров и т.д. Как вы это оцениваете, насколько это реально и выгодно?

Я считаю, что это не реально и не выгодно. Каждый должен заниматься своим делом. Да, была такая тема, мол давайте делать сами буратто. Нужно иметь свое сырье, нужно иметь свой цех, нужны помещения. Часто это погреба. Вот у меня ресторан на 4 этаже. Что я могу тут делать? Можно попробовать, конечно, но это не реально дорого. Не надо придумывать велосипед. Все должно начаться с фермеров. Может быть, что-то сделать мы можем, можем сделать сыр чечил или творог, но деликатесные сыры мы не сделаем, это выдержки, это хранение специальное. Эта работа для фермеров.

Что происходит со спросом на отечественные вина, меняется ли он? Увеличивается ли объем закупаемых вами отечественных вин (в т.ч. крымских)?

Я вам скажу, что местные не пьют кубанские вина. Пьют, но очень редко. В основном пьют вина из Италии, Франции. Едят местное, а пьют зарубежное. Из крепкого алкоголя предпочитают виски. Потому мы не увеличили закупку кубанских вин. Наши вина пьют, в основном, приезжие: москвичи, питерцы. Они специально просят кубанские вина.

Есть мнение, что на Юге РФ и в Краснодаре в частности население легче переносит кризис. Вы можете это подтвердить?

Могу. У нас здесь тепло, сюда едут люди отдыхать. Здесь развита экономика. Край постоянно подпитывается людьми из других регионов, которые везут сюда свои деньги.

И тем не менее, вы ожидаете массовых закрытий в ресторанном бизнесе?

Закроются рестораны среднего сегмента, так как он в этом классе перенасыщен. Рестораны открывают дилетанты, которые экономят на специалистах, вкладывают деньги в роскошные интерьеры, забывая, что люди приходят в ресторан, прежде всего, есть. Шеф-повар в таких местах ничего не решает, очень много фьюжина, экономии на качестве продуктов.

Хорошо себя чувствовать будет качественной фаст-фуд и рестораны с узкой направленностью вроде узбекской кухни, русской кухни, грузинской кухни. Те, кто думают, что делают вкусно и дешево — закроются. Ведь так просто не бывает.

Вообще ресторанный бизнес будет активно развиваться в Краснодаре на Кубанонабережной. Там есть все условия, есть парковки, красивый вид. В центре города, там где нет парковок, рестораны будут обречены.

Если говорить про ваш сегмент премиум ресторанов, то насколько жесткая конкуренция сейчас в Краснодаре?

Мы считаем конкурентами 3-5 ресторанов премиум-класса в Краснодаре. Могу сказать, что конкуренция в Краснодаре в премиум-сегменте гораздо жестче, чем в Москве и Питере. В Питере люди гораздо проще. В Москве, скажем, существует 1000 клиентов, за которые все борются, у нас это 20-30 человек и потеря одного клиента — это проблема. Плюс сами южане гораздо требовательнее, очень придирчивы.

Также я стараюсь привлечь и тех людей, которые боятся заходить в дорогие рестораны. Я пытаюсь объяснить людям, что и у нас можно сытно поесть за те же 2-3 тыс. рублей, которые они оставят в ресторане классом ниже. Только у нас эти деньги будут отданы за более качественную еду.

На ваш взгляд, какие преимущества в целом может извлечь отрасль из сложившейся ситуации? Есть ли вообще такие преимущества?

Плюсы от ситуации есть. На рынке стали появляться местные продукты. И надеюсь, что вся ситуация подтолкнет наших фермеров к производству элитной продукции. Надеюсь, им помогут законодатели. Если отменят эмбарго, мы вернемся к импортным сырам, рыбе, австралийской говядине. Но вот думаю моллюски на рынке уже дальневосточные останутся. При чем даже после отмены эмбарго, я не думаю, что цены значительно опустятся.