Борьба концепций: как развивается сфера общепита на Юге и Кавказе

Фото: Freepik.com

В первом квартале 2025 года в России общее количество предприятий общепита составило 201,8 тыс., следует из данных «Контур.Фокус», предоставленных сервисом РБК Краснодар. Наибольшую долю в 158,8 тыс. заведений на рынке занимают рестораны, 31,2 тыс. — кафе и 10,8 тыс. — бары.

В целом количество регистраций предприятий общепита в стране в первый квартал 2025 года составило 10,1 тыс., что на 6,9% больше, чем в аналогичный период 2024 года (9,5 тыс.). В то же время, растет и число ликвидаций бизнеса. Так, за первые три месяца 2025 года было закрыто 8,4 тыс. ресторанов, кафе и баров, что на 9,7% превышает показатель первого квартала 2024 года (7,7 тыс. ликвидаций).

В регионах Юга и Кавказа динамика несколько отличается. Так, в Ростовской области по итогам первого квартала зарегистрировали 266 новых заведений, что на 12% меньше, чем было открыто в первые три месяца 2024 года. Количество ликвидаций предприятий общепита сократилось с 244 в первом квартале 2024 года до 231 в первом квартале 2025 года.

Общее количество заведений к началу 2025 года в регионе осталось примерно на прежнем уровне — 5,6 тыс. В целом с 2022 по 2025 годы количество заведений общепита увеличилось в регионе с 4,9 тыс. до 5,6 тыс., или на 14%.

«В 2024 году количество ликвидаций бизнесов в Ростовской области оказалось самым высоким с 2022 года — 1026. Это на 21% больше ликвидаций, чем за 2023 год (846)», — говорится в сообщении «Контур.Фокус».

В Краснодарском крае количество регистраций новых предприятий в первом квартале 2025 года составило 654, что на 11,2% больше показателя годом ранее. Число же ликвидаций составило 553, что на 10,6% выше, чем в первом квартале 2024 года. Общее число предприятий составило 11883, что на 42 больше, чем в начале года. Всего за последние три года количество предприятий в сегменте региона выросло с 10,3 тыс. до 11,8 тыс.

В регионах СКФО с января до апреля 2025 года число регистраций составило 762, что на 24% превосходит результат аналогичного периода прошлого года. Количество ликвидаций составило 471 — это на 16,5% больше, чем в первые три месяца 2024 года. Общее количество организаций в общепите к началу 2025 года превысило 9 тыс. За последние три года в округе количество заведений общепита выросло на 23%, достигнув 9,1 тыс. предприятий к 1 января 2025 года.

В целом ситуацию на рынке общепита в регионах ЮФО и СКФО доктор экономических наук, профессор КубГАУ, сооснователь сообщества «КубА» Александр Полиди описал как «концентрацию рынка».

«Это процесс концентрации рынка, который абсолютно закономерен. При этом отдельные предприятия не могут удержать прибыль на прежнем уровне», — отметил Полиди.

Бизнес-аналитик и эксперт рынка Horeca, соорганизатор деловой программы ПИР-экспо Денис Завалишин в числе факторов, которые повлияли на рост ликвидаций на рынке, отмечает увеличение налогов, кадровый дефицит, рост цен на сырье, рост заработных плат более чем на 20%, замедление потребительской активности и рост «стоимости» заемных средств.

«Этот комплекс факторов стал для многих финальным аккордом. Вытесняются игроки, которые не могут быть достаточно эффективны, не обладают должной экспертизой в управлении этим бизнесом, не могут вовремя перестроится. Главным вызовом является налоговая нагрузка и рост себестоимости. Многие предприятия, которые сейчас закрываются, относились к среднему сегменту, большинство из них имели и так не самую устойчивую финансовую модель. Повышение цен на сырье привело к росту себестоимости и сокращению маржинальности бизнеса. Увеличивать цены для гостей при таком сокращении покупательской способности уже не получается, отсюда проблемы с оборотными средствами и рентабельностью», — пояснил эксперт.

По словам управляющего ресторана La Villa Verde Ивана Мандрика, в последние 4 года после пандемии ковида ресторанный бизнес рос масштабно — по 30-40% в год. Однако в прошлом году началось малозаметное изменение — выручка стала снижаться на 5-10% с августа 2024 года. В этом году в некоторые месяцы оборот предприятий упал на 30%.

«Я думаю, это связано с замедлением экономики, со снижением спроса. Люди стараются меньше тратить. Кроме того, открылись границы, многие туристы отправляются в Турцию и Египет. За минувшие после 2022 годы люди соскучились по загранице и чаще выбирают зарубежные страны для отдыха. Также повысились налоги, появились новые системы маркировки воды, молочной продукции, добавился НДС в 5%, а расходы на заработную плату сотрудникам выросли в два раза за последние два года», — поделился Мандрик.

Ростовский ресторатор Роман Панченко согласился, что прошлый год «показал признаки насыщения». Хотя динамика открытий заведений и была положительной, количество закрытий на Юге также увеличилось. По мнению ресторатора, множество молодых игроков не справились с концепцией или неверно выбрали локацию.

«Еще, например, сложно или даже невозможно получить разрешение на открытие летних площадок в городе. На Юге это очень важно! Самым большим вызовом для отрасли сегодня считаю кадры. То есть найти людей с похожими ценностями, которые хотят работать, и удержать их», — отметил Панченко.

Директор ресторанного комплекса «Моравия» в городе Михайловске (Ставропольский край) Станислав Струтинский пояснил, что несмотря на то, что количество заведений на Кавказе растет, не все новые проекты переживают первый год.

«Многие заходят на рынок без достаточного анализа, не просчитывают риски. Главные вызовы для нас в 2024–2025 годах — это безусловно резкий рост себестоимости: продукты, логистика, коммунальные расходы. Особенно сильно ударили по бюджету цены на импортные ингредиенты. Вторая головная боль — высокая текучка персонала. Молодежь нередко приходит без серьезных намерений, а опытных кадров удержать сложно: конкуренция за хороших специалистов огромная, особенно в сезон», — пояснил Струтинский.

Управляющий ресторана «Баран-Рапан» в Сочи Евгений Григорович в числе факторов, сдерживающих рост общепита, отметил рост арендных плат, связанный с повышением цен на недвижимость и материалы.

«Выручки объектов, при этом, не растут. И что это, если не вызовы? При этом количество ресторанов тоже растет, нельзя сказать, что мы в дефиците, который будет расти. Просто происходит смена игроков», — пояснил Григорович.

По оценкам Дениса Завашилина, рост чека посещения ресторана в 2024 году в Ростовской области составил порядка 15%-20%. Но для большинства гостей это показатель не стал критическим. Роман Панченко отметил, что количество позиций в чеке в среднем сохраняется на прежнем уровне.

Иван Мандрик рассказал, что с прошлого года цены в ресторанах Краснодарского края выросли на 30%.

«В целом чеки с прошлого года увеличились на 30%. Повышение обусловлено ростом стоимости продуктов. Рыба подорожала в два раза, мясо — в 1,5 раза. Овощи также прибавили в цене. Хотя мы используем российские продукты, все равно эта динамика очевидна», — рассказал Мандрик.

По оценке управляющей ресторана Peperoni в Ставрополе Алины Оразбаевой, средний чек сегодня составляет 2,5 тыс. руб., в то время как в прошлом году он составлял 1,5 тыс. руб.

В целом в регионах СКФО за последние полгода рост цен в заведениях общепита составил порядка 20-25%, поделился Станислав Струтинский.

«Это прямое следствие инфляции, роста себестоимости и давления на ФОТ (прим. ред. — фонд оплаты труда). Люди это чувствуют, поэтому посещаемость иногда падает, но гость стал более осознанным — он лучше понимает, за что платит», — сказал ресторатор.

В меньшей степени трудности на рынке сегодня ощущают сетевые игроки. Так, по словам директора по маркетингу и развитию ресторанного холдинга Family Garden Александра Кроитора, группа компаний, а также сеть Novikov Group сейчас находятся на этапе роста, при этом увеличение среднего чека в сети более плавное.

«В 2025 году мы открываем 50 новых ресторанов по всей стране. Из них шесть начнут работу этим летом в Краснодарском крае. Мы не фиксируем снижения количества гостей. Наоборот, видим растущий спрос. Относительно роста среднего чека в ресторанах холдинг старается вести гибкую политику. За последние пять лет рост цен составил порядка 7-8%. Из-за меняющегося курса доллара отдельные продукты подорожали на 20%, но мы стараемся с помощью отдельных сокращений изменить ситуацию, сделать ценник более доступным», — сказал Кроитор.

По словам Александра Полиди, сетевые предприятия выигрывают за счет экономии на масштабе. Им проще удерживать рентабельность без повышения среднего чека. Общая инфраструктура, логистика, управление требуют меньших затрат.

«Сегодня с рынка неэффективные и невостребованные форматы уходят. Развитие получают крупные сетевые предприятия, франшизы либо рестораны с крепкой концепцией. Рост франшиз будет продолжаться, в ближайшие 5-10 лет. Здесь самое главное — это скорость обслуживания, демократичность чека, наличие акционных комбо и других предложений. В Краснодаре сегодня открывается очень много ресторанов «Ростикс» и «Вкусно и точка». Они отвечают на запрос зумеров, студентов и других о быстром питании», — отметил Полиди.

Популярность франшиз отметил и Евгений Григорович. При этом, по его мнению, крайне важен правильный выбор локации. Наиболее перспективны в Сочи районы набережной, Олимпийского парка и Красной поляны.

«В ближайшие годы точечные проекты перестанут существовать, в особенности премиум с возрастом свыше 10 лет, также проекты одиночки и проекты без бренда закроются. Росту сегмента поможет только увеличение туристического потока», — сказал Григорович.

Второе направление, которое по версии Александра Полиди, продолжит рост в ближайшие годы — это тематические событийные, ценностные заведения, с национальной кухней или сильной собственной концепцией.

«Они будут расти, потому что событийное потребление и средний чек, не чувствительны для их клиентов. То есть клиент платит не за дешевизну и за скорость, а он платит за событийность. Ценовой фактор здесь является вторичным, а то и третичным по отношению к концепции», — сказал Полиди.

Роман Панченко отметил, что сегодня потребителям как никогда важна эстетика. Провести время в приятной вдохновляющей атмосфере — мотивация первого порядка.

«Очень хорошие показатели в местах с четко сегментированной аудиторией: городские кафе (завтраки и обеды у дома), стритфуд, гастробары и концептуальные кафе, франшизы с оптимизированной моделью издержек.[...] Спрос на питание вне дома растет. Люди хотят получать не только гастрономический опыт, но и эмоциональный», — сказал Панченко.

По мнению Евгения Григоровича, сегодня потребитель выбирает новые интересные места с концептом, либо узнаваемые бренды и простую локальную кухню на каждый день.

«Также многое зависит от титулованости объекта, но этот фактор, в основном, влияет на выбор туристов», — сказал Григорович.

По оценкам Дениса Завалишина, рост ликвидаций и сокращение количества новых регистраций говорит о том, что рынок меняется, но его привлекательность для инвесторов не стала меньше, просто поменялся фокус.

В тех регионах, где есть туристический поток и развивается гостиничный сегмент, наблюдается бурный рост предприятий общественного питания разных форматов. При этом, по оценкам эксперта, сегодня инвестиции в федеральные и региональные франшизы могут составлять от 5 млн руб. — за кофейню и до 60 млн руб. — за ресторан.

«Сегодня активно растет сегмент фаст-фуда, сегмент люксовых ресторанов остается самым доходным при том, что инвестиции могут составлять от 80 млн до 300 млн руб. Ценник «входа в дело» подрос в полтора раза, подорожало все от стройматериалов до оборудования и мебели. Рентабельность в целом по рынку упала и если не брать в расчет «исключения», то для люкса это от 15 до 22%, для остальных сегментов — от 8 до 15%. Много также зависит от региона — Москва, Питер, Сочи, Екатеринбург, Красноярск в лидерах развития сегодня», — пояснил Завалишин.

Эксперт отметил, что рынок ждет, возможно, самая масштабная трансформация с момента пандемии. Разрыв между люксом и обычными ресторанами на каждый день будет расти, а средний сегмент может практически пропасть, останутся только рестораны и бары обладающие сильным брендом, узнаваемые и любимые гостями. Преимущество будет у городов с растущим турпотоком.

«Если мы ничего не будем делать для роста туристической привлекательности города, то Ростов-на-Дону может начать больше отставать от других регионов. Для этого нужно внимание администрации города к тем вопросам, которые остаются актуальными для игроков рынка, нужно создавать условия чтобы росло количество игроков, чтобы город развивался и был привлекательным не только для транзитного туриста», — подчеркнул Завалишин.

По мнению Станислава Струтинского, общепит остается интересным для инвесторов в СКФО, особенно с локальной привязкой к туризму. Но «входной билет» стал ощутимо дороже.

«Если пять лет назад можно было открыть кафе на 2–3 млн руб., то сегодня нормальный запуск — это от 7 млн руб. и выше, если говорить о формате с перспективой и сервисом. За последний год рост затрат — минимум на 30–40%, особенно по кухне и оборудованию», — рассказал Струтинский.

По прогнозу ресторатора, в ближайшие годы рынок продолжит расти, но «не вширь, а вглубь». Конкуренция заставит слабых уйти, а оставшиеся будут улучшать качество, стандарты сервиса, и в первую очередь — фокусироваться на лояльности. Туризм в регионе будет стимулировать спрос, особенно в среднем сегменте и в сфере этно-концептов.

Алина Оразбаева также отметила, что вложения в новый запуск везде разнятся. При открытии кофейни или маленького бара расходы могут быть незначительными. Для более крупных проектов за год ценник вырос в среднем в два раза.

«В новую эру мы должны предугадывать желание гостя еще до появления его в ресторане, сосредотачиваться на искреннем сервисе, сейчас гость приходит за эмоциями, а не только за вкусной едой. Сейчас практически все умеют хорошо готовить, а сервис эмоциональный нужен нашим потребителям», — сказала Оразбаева.

По мнению Романа Панченко, в текущих условиях «естественный отбор» на рынке общепита Юга продолжится.

«Ресторанный бизнес несколько сложнее, чем порой кажется обывателям и начинающим предпринимателям. Чувствовать себя в нем уверенно можно лишь имея серьезную экспертизу, налаженные связи с поставщиками, доверие гостя. На таком фундаменте случаются «долгожители», при условии того, что концепция «выстрелит». Росту сегмента будет способствовать активность франшизных проектов и готовность местных игроков реализовывать настоявшиеся концепты», — резюмировал Панченко.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Ростов. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен