Забронировать столик: с чем столкнулся ресторанный бизнес Юга в 2022 году

Фото: freepik

Сегмент общественного питания на Юге России в 2022 году оказался устойчивым. В Ростовской области за январь—октябрь 2022 года оборот общепита составил 40,8 млрд рублей, что на 6,5% больше прошлогоднего результата. В Краснодарском крае оборот общественного питания за указанный период вырос на 4,2% до 82,8 млрд рублей, следует из данных региональных органов статистики.

Рестораторы Юга подтвердили, что несмотря на затяжной «турбулентный» период падение спроса не наблюдается. Как рассказал F&B директор игорной зоны «Красная Поляна» Илья Глазунов, прирост выручки к 2021 году составил не менее 10% от плановых ожиданий.

«Мы готовились, как минимум, к стагнации. Однако благодаря концентрации туристического потока на внутрироссийских направлениях, особенно на Юге, мы получили уверенный рост показателей», — поделился Глазунов.

В свою очередь соучредитель ресторана «Магадан» в Ростове Гаджи Зулумханов отметил, что год выдался неоднозначным. По его словам, текущий год стал для ресторана довольно успешным, но возникшие трудности все же наложили отпечаток на работу.

«В этом году мы только начали выходить из ковидных ограничений, как-то приходить в себя — и тут же снова попали в новые проблемы, связанные с введением санкций. Так как возникли трудности с поставкой продуктов, пришлось на ходу переделывать практически все меню, корректировать поставщиков, находить новые пути развития. Думаю, самый большой итог — то, что удалось все-таки сохранить и приумножить саму команду. К нам пришло понимание, что самый большое наше достижение — наши команда. С ней приходит понимание, что мы можем многое преодолеть», — рассказал Зулумханов.

Главным треком текущего года стало импортозамещение, которое коснулось и ресторанного бизнеса. Игорная зона «Красной Поляны» не стала исключением.

«Сегодня необходимо постоянно держать руку на пульсе: мы очень плотно работаем с фудкостом, постоянно ищем лучших поставщиков. Импортозамещение — это перманентная работа, которая забирает много времени и внимания. Мало найти поставщика, нужно регулярно контролировать качество поставляемого продукта, оптимизировать логистику», — рассказал Глазунов.

Соучредитель ресторана «Магадан» подтвердил, что основной проблемой, с которой столкнулись заведения в текущем году, стали санкции. Такие меры заставили рестораны пересмотреть структуру работы, начиная от цепочек поставок продуктов и заканчивая формированием меню.

«Назвать это импортозамещением не совсем правильно, а скажем так: меню, при котором можно выживать и развиваться в современной ситуации. Конечно, это тонкий подход к самому продукту. То есть в принципе это заставило продумать и принять решение по выпуску своей собственной продукции для ресторанов. Потому что количество продуктов, которые нам необходимы, очень сложно найти на рынке. Между тем, мы не остановились, начали развиваться дальше. Сейчас работаем над проектом в Москве, также развиваемся Ростове. Ищем новые пути развития», — отметил Зулумханов.

Новые реалии открыли для рестораторов российские компании и производителей. Как рассказал шеф-повар кубанских ресторанов THE BAZAR, THE BIG и «Сугроб» Аслан Бестаев, в текущем году заведения решили знакомить гостей с винами российского производства. Теперь в ресторанах организовывают винные вечера с блюдами южной кухни. В следующем году работа в таком формате продолжится, отметил шеф-повар.

«В этом году мы максимально переориентировали подбор продуктов, не снижая качество и уровень наших заведений. Ищем аналоги, меняем рецептуры и предлагаем новые вкусные сочетания. В своих ресторанах мы усиливаем акцент на локальных продуктах. Преимущество которых в том, что изначально концепция предполагает внедрение местных продуктов плодородного Краснодарского края. В наших планах даже было организовать собственную небольшую ферму по выращиванию ягод, фруктов, зелени и овощей. Возможно, в 2023 году вернемся к обсуждению этой идеи», — рассказал Бестаев.

F&B директор игорной зоны «Красная Поляна» добавил, что на данный момент на отечественном рынке есть много производителей, создающих качественные продукты. В их ассортименте есть камчатские крабы, дальневосточные устрицы, некоторые локальные сыры, автохтонные вина. Однако, чтобы сделать игристое, достойное зарубежных производителей, по мнению Глазунова, локальным производителям придется работать над качеством еще несколько лет.

«Я считаю, что возможности — это всегда про непрерывное развитие и адаптивность. И это относится ко всему, что есть в цепочке ресторанного бизнеса: от поставщиков оборудования до каждого отдельно взятого официанта. Именно поэтому мы вкладываемся в обучение персонала, практикуем онлайн и гибридные формы обучения, закупаем новейшее оборудование, чтобы оснащение наших кухонь отвечало последним трендам гастрокультуры», — поделился Глазунов.

С ним согласился и соучредитель ресторана «Магадан». Так, по мнению Зулумханов, одной из точек роста сфере общественного питания является квалифицированный персонал. Он также добавил, что важное условие устойчивости бизнеса общественного питания сегодня — отсутствие резкого падения покупательской способности населения. Однако такая тенденция уже фиксируется.

«Это ведет к смещению от премиальных ресторанов в сторону ресторанов на каждый день, где в принципе невысокая цена, но совершенно другое качество. Гости стали очень требовательны к сервису и это оправданно — за небольшие деньги они хотят получить качественную еду, в том числе быструю. Тренды рынка сейчас — еда на каждый день, с новыми вкусами, то, что удобно приготовить дома, но при этом с невысокой ценой. Еще один тренд, который может стать точкой роста, это как раз здоровый фастфуд — быстрая, вкусная еда, но при этом сбалансированная, которую можно есть каждый день», — отметил Зулумханов.

Говоря о будущем, рестораторы Юга прогнозируют уменьшение платежеспособности населения, возможные перебои с поставками импортных продуктов. Соучредитель ресторана «Магадан» считает, что 2023 год будет сложным для сферы общественного питания Юга. Главная задача, на которой должны сфокусироваться рестораторы, это сохранения существующего уровня развития.

«Здесь очень важно понимать, какие шаги будут предприняты именно со стороны государства. Потому что в такой ситуации самое важное не только помогать предпринимателям, но и стимулировать способности рынка посетителей, для того, чтобы они могли тратить больше денег. Что касается ситуации развития, нужно сокращать количество ограничений, а больше создавать среду, удобную рынку и предпринимателям для развития», — считает Зулумханов.

В свою очередь F&B директор игорной зоны «Красная Поляна» отметил, что сделать прогноз в нынешней ситуации нельзя, но можно определить планы. Так, в 2023 году в заведениях планируют провести модернизацию одного из ресторанов, а также продолжать искать новые возможности на российском рынке.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Ростов