Вино маслом не испортишь: как на юге перерабатывают косточку винограда

Фото: Freepik

Еще пять лет назад масло виноградной косточки на российский рынок в основном завозилось из-за рубежа. По данным Федеральной таможенной службы, в 2020 году Россия импортировала 112 т продукта, основными странами-поставщиками являлись Испания и Италия.

В 2020 году в Краснодарском крае первую партию масла из виноградных косточек выпустило предприятие «Абрау-Дюрсо». Возможность производства масла тогда рассматривали многие виноделы, но о конкретных проектах, по словам президента Союза виноградарей и виноделов Леонида Поповича, не сообщалось.

Кубанская «Фанагория» несколько лет назад также заявляла о планах по выпуску виноградного масла и даже произвела пробную партию. Но на тот момент на предприятии решили отказаться от развития данного направления, рассказывал гендиректор предприятия Петр Романишин. Однако уже в 2023 году на винодельне запустили собственный цех полного цикла по производству масла виноградных косточек.

«Фанагория» наряду с другими винодельнями Кубани планирует наращивать производство продукта, несмотря на то, что спрос сейчас находится на стадии формирования, узнал РБК Краснодар.

В 2023 году, на начальном этапе работы нового цеха, «Фанагория» произвела лишь 15 тыс. бутылок масла виноградной косточки, но уже в 2024 году его выпуск вырос до 290 тыс. бутылок.

По словам начальника цеха по производству масла из виноградной косточки «Фанагории» Дмитрия Волкова, объемы выпуска в 2025 году будут зависеть от нового урожая — если он будет сопоставим с уровнем 2024 года, то масло смогут произвести в таких же объемах. Ранее Петр Романишин также упоминал, что в 2025 году выпуск масла на предприятии может достигнуть 400 тыс. бутылок.

Запуск производства стал частью комплексного ESG подхода «Фанагории», призванного минимизировать воздействие от деятельности предприятия на окружающую среду. В результате запуска собственного цеха помимо выработки масла из виноградной косточки винодельня также наладила выпуск биогумуса (органическое удобрение).

По данным Роскачества, виноградные косточки, которые используют для приготовления масла, являются побочным продуктом процесса виноделия. Виноградные косточки содержат 8–20% масла (в сухом виде). Самым полезным считается холодное прессование — это метод экстракции масла, который не требует термической или химической обработки и позволяет сохранить больше полезных компонентов. Масло подходит для приготовления салатных заправок, соусов и маринадов, а также для применения в косметологии.

«Фанагория» не стала первой в производстве виноградного масла. В рамках диверсификации бизнеса винодельня «Шато де Талю» производит широкий ассортимент невинодельческой продукции — ее доля в общем объеме продукции составляет 12%. В 2023 году на предприятии выпустили 537 л масла виноградной косточки, в 2024 году этот показатель вырос до 663 л.

По данным пресс-службы «Шато де Талю», в 2025 году планируется изготовить 750 л продукта. Выпуск продукции налажен в режиме контрактного производства на мощностях другого предприятия.

ГК «Абрау-Дюрсо» с 2020 года производит масло из собственного сырья, что позволяет максимально эффективно и рационально использовать продукцию виноградников. В 2021 сообщалось, что отжимом масла по заказу «Абрау-Дюрсо» занимается завод-партнер, а розливом — входящая в ГК винодельня «Юбилейная» в Краснодарском крае.

С 2023 года филиал АО «Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» в Краснодарском крае — «Южная винная компания» — реализует инвестиционный проект на территории Темрюкского района. Согласно описанию, одной из составляющих проекта являлось внедрение технологии безотходной переработки винограда с получением жмыха, виноградного масла и дистиллята винограда.

Винодельческий завод «Южной Винной Компании» («ЮВК») открыли в 2003 году в станице Вышестеблиевской. По состоянию на конец 2023 года на предприятии завершили настройку первой линии по переработке масла косточки винограда. Согласно данным официального сайта, компания производит масло «Цокур» из косточек красных сортов винограда.

Как уточнили в пресс-службе «ЮВК», в 2024 году производство масла из виноградных косточек составило 3 тыс. л. В 2025 году выпуск продукции планируют увеличить в три раза — до 9 тыс. л.

Одно из крупных предприятий по производству масла из косточки, ООО «Виво», находится в Бахчисарайском районе Крыма. В 2016 году компания внедрила безотходные технологии по переработке выжимки, в процессе которой отделяются виноградная кожица, косточка и гребни. Из косточки процессом холодного отжима получают масло, кожицу перерабатывают в муку, гребни идут на биогумус.

Отмечается, что удобное расположение предприятия позволяет быстро транспортировать виноградную выжимку с винзаводов Крыма, Кубани и Ставропольского края, и своевременно запускать технологический процесс. В 2023 году на заводе переработано более 5,2 тыс т выжимки. В компании планировали выйти на переработку 10 тыс. т выжимки к 2025 году.

По словам Петра Романишина, масло виноградной косточки — это перспективный продукт, который может стать достойной альтернативой дорогостоящего импортного оливкового масла. Но потребитель еще не до конца понял и распробовали отечественный продукт.

«Мы сможем увеличить объем производства до 1 млн бутылок в течение нескольких лет при наличии потребительского спроса. Если вся отрасль будет выжимать масло из косточки, то этот показатель смело можно умножить на 20. В таком случае это сможет на значимые десятки процентов снизить импорт оливкового масла и отток валюты», — рассказал он.

Дмитрий Волков подчеркнул, что в компании фиксируют растущий спрос на масло виноградных косточек — чем больше людей его пробуют, тем больше начинают отдавать предпочтение именно ему. Он отметил, что дополнительно привлекает внимание тот факт, что такое масло стоит значительно меньше оливкового.

«В перспективе можно полностью импортозаместить российским все виноградное масло — как рафинированное, так и холодного отжима. Но пока мы в самом начале этого пути», — сказал он.

Сегодня масло «Фанагории» можно найти в сети винотек, заказать на маркетплейсах и попробовать в ресторане винодельни. Кроме этого, компания планирует экспортировать масло виноградной косточки в Китай, Саудовскую Аравию, ОАЭ, Казахстан и страны Азии. Рынками сбыта могут стать все страны, где в силу климата виноград не растет и масло из его косточки там не производится.

В «Шато де Талю» рассказали, что на предприятии в будущем планируется наращивать объемы производства масла. Сейчас оно представлено в винотеке на винодельне, но также в компании рассматривают запуск онлайн-продаж через собственный сайт.

«Интерес к продуктам, в состав которых входит виноград или «продукты его жизнедеятельности», растет. Особенно, если такие товары продаются непосредственно на винодельне», — прокомментировали в пресс-службе винодельни.

Масло виноградной косточки в России производится в небольших количествах, сложных для оценки, пояснили РБК Краснодар в Масложировом союзе РФ. Однако, по данным ресурса Oleoscope, в 2022 году штучные продажи масла виноградной косточки и кокосового масла выросли почти в два раза.

В 2024 году Краснодарский край лидировал по производству растительных масел — в регионе произвели 1,26 млн т продукции, что на 11% больше показателя 2023 года. Всего масложировой продукции по итогам прошлого года было произведено на 7% больше — 27,32 млн т.