Лента новостей
Все новости Ростов-на-Дону
Ельцин-центр опроверг заявления о попытке Ельцина сбежать из-за путча 17:50, Общество СМИ узнали об отзыве 700 тыс. автомобилей Volkswagen 17:45, Бизнес Почему нужно увидеть выставку «Жемчуг: сокровища морей и рек» в Москве 17:43, Партнерский материал УЕФА назвал тройку претендентов на титул лучшего футболиста сезона 17:42, Спорт Дон оказался в конце рейтинга доступности бензина в России в 2018г. 17:35  Джихан Ву, Bitmain: ICO — неустойчивый пузырь, он лопнет 17:28, Крипто Молдавия решила не заключать новый контракт с «Газпромом» 17:28, Бизнес Сотрудников Deutsche Bank призвали отказаться от командировок 17:25, Бизнес Суд арестовал замдиректора РКК «Энергия» по делу об откате на ₽31,6 млн 17:22, Общество Падение курса лиры спровоцировало рост спроса на турецкую недвижимость 17:17, Бизнес Народ против: почему калифорнийские присяжные не поверили Monsanto 17:16, Мнение Как построить бизнес на оказании коммунальных услуг 17:14, РБК и Сбербанк СК рассказал детали нападения на полицейских в Чечне 17:06, Общество Прокуратура не нашла подстрекательства в «деле «Нового величия» 16:55, Общество «Единая Россия» попросит Медведева вернуться к теме накопительных пенсий 16:53, Общество Крупный пожар на окраине Ростова полностью ликвидирован 16:48  «Единая Россия» поручила отменить пенсионные льготы думцев и сенаторов 16:45, Общество Apple удалила 25 тыс. приложений с азартными играми из App Store в Китае 16:39, Технологии и медиа Где найти места с картин Моне, Ван Гога и Ренуара 16:35, Стиль Торт под свечку: история участка МСК на площади Ленина в Ростове 16:33  Китайский концерн CCCC проведет работы для «Звезды» за 15,3 млрд руб. 16:28, Бизнес В Киеве заявили об отсутствии планов «возврата» Крыма военным путем 16:25, Политика Кадыров рассказал про цель напавших на полицейских в Чечне 16:24, Общество Лавров сообщил о «секретной директиве» ООН по сирийской экономике 16:18, Политика Венесуэла девальвировала боливар на 96% 16:17, Экономика Что будет с EOS: стартап запустил новую платформу 16:10, Крипто В Чечню из Сирии вернулись двести военных полицейских 15:55, Общество «Транснефть» избавилась от валютного долга 15:54, Бизнес
Андрей Матюха: «Сделать ресторанный бизнес рентабельным — второстепенно»
Ростов-на-Дону, 22 ноя 2017, 13:18
0
Андрей Матюха: «Сделать ресторанный бизнес рентабельным — второстепенно»
Известный краснодарский шеф-повар, участник Hospitality Business Day в Ростове Андрей Матюха рассказал РБК Юг об особенностях кубанской и донской кухни, перспективах гастротуризма и российской кухни на международной арене
Фото: Ольга Вирич

​Андрей Матюха является владельцем и шеф-поваром ресторанов The Печь и «Угли Угли» в Краснодаре. Он неоднократно становился призером и победителем кулинарного Кубка Кремля, а в нынешнем году стал победителем российского этапа самого престижного в мире кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). В 2018 году повар представит Россию на континентальном отборе этого конкурса.

​О гастротуризме и локальной кухне

Ростов и Краснодар часто спорят о том, кто из них является столицей гастрономического туризма. Как вам кажется, в России он вообще существует?

​​—  Конечно, гастрономический туризм есть и я считаю, это понятие относится ко всей стране — от Владивостока и до южных регионов. Речь идет о городах, которые можно посетить не только ради туристических, но и ради гастрономических целей: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Сочи, Владивосток, Ярославль, Нижний Новгород.

Насколько гастрономический туризм развит у нас в стране?

— Гастрономический туризм не развит практически нигде, кроме Москвы и Питера, потому что именно эти города постоянно представляют российскую кухню на международной арене.

Есть несколько поваров, которые целенаправленно продвигают локальную российскую кухню — грубо говоря, стягивают в Москву продукты из большинства регионов России и формируют свое меню вокруг них. Но доставить в Москву региональные продукты и обеспечить их присутствие — это особый труд. У нас же другая история — факт локальной кухни есть, но привлечь людей и вытащить их за пределы Москвы в регионы нам пока еще тяжело.

Здесь важно понимать, что гастротуризма для местных жителей не существует — это то, что мы делаем для привлечения туристов из-за рубежа или из других городов России.

Поэтому для того, чтобы гастротуризм в стране развивался, шеф-поварам нужно активно участвовать в международных и российских кулинарных конкурсах, гастрофестивалях или выставках, продвигать свою кухню.

Гастрономический туризм строится на локальной кухне. Кубанская и донская кухни отличаются друг от друга?

— Локальная кухня — понятие, пришедшее к нам из стран Скандинавии: Финляндии, Исландии, Швеции, Норвегии, Дании. Это то, что сформировано местными шеф-поварами, которые используют продукты региона и его традиции: рецепты и технологии.

Отличаются ли донская и кубанская кухни, тяжело судить. Я считаю, что кубанская кухня — это кухня кубанских продуктов, то есть всего, что можно купить на Кубани. Ростов является нашим соседом, поэтому в плане набора продуктов большого отличия нет. Возможно, разнится рецептура, присущая народам, которые проживали здесь раньше и оставили свой гастрономический след. Поэтому на Кубани, к примеру, ни одно меню не обходится без блюд на огне. Думаю, на Дону ситуация аналогичная, но, возможно, больший упор делается на речные продукты.

Андрей Матюха  (Фото: yugopolis.ru )

Региональная кухня возможна без местных вин?

​— Как шеф-повар я развиваю кухню, а как ресторатор я понимаю, что хорошее вино — это сопровождение хорошего ужина. Часто вино дополняет блюдо, но бывает наоборот — блюдо раскрывает вино. В одном из своих ресторанов я всерьез намерен отказаться от импортных напитков. И вообще я бы хотел, чтобы у меня была самая большая карта российских вин.

Возможно, кто-то из сомелье поспорит со мной: российское вино далеко от совершенства. Но мне нравятся региональные вина, среди них за два года появилось очень много достойных позиций вкусного и качественного вина. В основном я говорю о винах из Краснодарского края и Крыма — там есть довольно крупные производители.

К сожалению, гаражные вина нельзя продавать в ресторане, но качество у некоторых из них отличное. Я считаю, что им надо давать возможность выходить на рынок, потому что они создают качественный, интересный продукт, он должен быть в меню. К тому же, зачастую это коллекционные вина из ограниченной коллекции, которые были бы интересны ценителям.

Ощущаете ли вы конкуренцию между ростовскими и краснодарскими рестораторами?

— Конкуренция между ресторанами в пределах одного города, конечно же, есть — все сражаются, чтобы их места были популярны. Но я как ресторатор не ощущаю конкуренцию с ростовскими заведениями, потому что большая часть моих гостей — это местные жители. Кроме того, приезжают жители других городов, в том числе и Ростова. Я не считаю, что мы конкурируем, хотя любой город хочет иметь рестораны, которые отражают все современные тенденции и тренды гастрономии. 

​О высокой кухне

Существуют два типа ресторанов: те, которые делают упор на сервис или красивый декор, и те, кто делает упор на кухню. Кто выигрывает?

—  Ежегодно рестораторы всего мира пытаются вывести формулу успешного заведения и всегда приходят к одним и тем же составляющим: сервис, атмосфера, кухня. Если они отточены на высоком уровне, получается успешный ресторан. Вы не будете сыты стенами и декором, если кухня отвратительна. Также вы не будете довольны божественной кухней, если вам жарко, дует в затылок, капает за шиворот или хамит официант. Нет одного без другого — хороший ресторан это всегда три в одном.

Высокая кухня пользуется спросом у обычных людей?

— Понятие «высокая кухня» придумали журналисты. Мне тяжело сказать, что я и еще несколько человек готовят высокую кухню, а остальные — какую-то другую.

Да, это необычная кухня, не повседневная, интересная, авторская. Но, например, на соревнованиях ты готовишь по конкретному заданию в рамках одного блюда и показываешь тот максимум, который можешь показать, и знаешь, что нельзя отступать ни влево, ни вправо. Из этого одного блюда можно сделать пять более простых блюд, они частично сразу попадают в меню. Причем пользуются спросом, гостям нравится.

Андрей Матюха  (Фото: yugopolis.ru )

Насколько люди восприимчивы к новым форматам ресторанов?

— Новое новому рознь. Я считаю, что все должно иметь здравый смысл. Если говорить о гастрономии, мы должны развивать гастрономическую культуру, поэтому иногда надо делать новые вещи. Но в работе с новым надо не забывать, что нельзя заигрываться, делать то, что будет интересно точечной аудитории.

Нужно чувствовать своего гостя. Новые технологии нужно искать, применять и развивать их, в большинстве случаев люди ждут этого, но их реакция в итоге всегда разнится.

Как много сейчас на юге России ресторанов авторской кухни, где не боятся удивлять гостей?

— Я не знаю, чему удивляются люди — жареной котлете или мясу в печи. Я знаю, что в Краснодаре очень ограниченный круг людей старается вынести еду на определенный уровень, для остальных это бизнес, общепит, деньги.

Для меня как для шеф-повара на первом месте стоит творчество, которое я должен реализовать через блюдо, чтобы гостям понравилось. Сделать бизнес рентабельным — это уже второстепенно.

О признании

Известно, что в своей работе вы стараетесь обмениваться опытом с шефами со всего мира. Как они оценивают российскую кухню?

— Пока повара находятся на большой дистанции от российской региональной кухни и лишь единицы ответили на предложение хотя бы просто познакомиться. Россию не воспринимают как гастродержаву. И это совершенно необъективно.

В Краснодаре, Сочи, Владивостоке, Питере, Москве, Ярославле, Саратове много сильнейших поваров, которые гастрономически сформированы и могут спокойно конкурировать с шефами в мишленовских ресторанах (обладатели высшего знака качества за отменную кухню звезда Мишлен — прим. ред.). В Ростове я знаю ресторатора Вадима Калинича, который к тому же очень хорошо готовит. Считаю его сильнейшим профессионалом, который нестандартно мыслит и этим развивает индустрию.​

Понимаете, в России мы даже не можем получить звезду Мишлен. Изначально гид Мишлен был разработан компанией, которая делает шины. В нем отмечали места для тех, кто путешествует на автомобиле, обязательные к посещению. Там оценивается не только кухня, но и стабильная экономическая ситуация, политическая обстановка и состояние дорог. Вы сможете на машине комфортно проехать от Ростова до Владивостока? Думаю, в какой-то момент возникнут проблемы. Да сам по себе гид Мишлен просто так в Россию не приедет — необходимо усилие со стороны государства. Одного старания поваров недостаточно.

​А вы лично чувствуете поддержку со стороны государства в своем деле?

— Конечно, чувствую. Но эта поддержка минимальна на уровне международных кулинарных турниров — только со стороны города. Централизованной государственной поддержки нет, она не прописана в бюджете всех уровней. Нет отдельного комитета, который продвигал бы кулинарную культуру и занимался бы сплочением поваров.

К примеру, во всех странах, где проходит конкурс Bocuse d’Or есть специальный комитет, который этим конкурсом занимается. У нас его нет. Нам нужно профессионально объединиться без всяких понтов, но это должно быть организованно свыше, органами, которые будут мотивировать проявлять талант и представлять честь нашей страны на международных турнирах. Как на Олимпиаде выступает сборная России по хоккею, например, также должна быть и кулинарная сборная России.

Андрей Матюха (второй слева) и его помощник Владимир Минаев (второй справа) победители российского этапа кулинарного конкурса Bocuse d’Or в 2017 году (Фото: rgzveruska.blogspot.ru )

Впереди вас ждет участие в европейском отборе Bocuse d’Or. Планируете показать особенности локальной кухни юга России?

— Конечно. Моя задача максимально представить все, что касается нашего региона и нашей страны соответственно.

​Пройти европейский отбор Bocuse d’Or пока не удавалось ни одному российскому повару, это очень трудная задача. Мне необходимо сконцетрироваться на одном — приготовить наши блюда на очень высоком уровне, учитывая при этом все современные тренды кулинарии.

В то же время, сейчас передо мной стоит задача как можно ближе познакомиться с работой шеф-поваров со всего мира, это прописано в моей стратегии к подготовке к отбору. Я уже запланировал поездки в два ресторана Швеции, в Финляндию, Нидерланды и все Скандинавские страны, которые диктуют моду в кулинарном мире. Нужно с ними общаться и показать, что мы не хуже.

Hospitality Business Day — серия ежегодных деловых мероприятий для профессионалов индустрии гостеприимства. На площадке мероприятия проводятся обучающие семинары и мастер-классы, проходят переговоры с ведущими федеральными и местными поставщиками сегмента HoReCa и выставки профессионального оборудования. Hospitality Business Day в 2017 году уже проводился в Сочи, Ялте, Краснодаре, Кисловодске, Анапе, Казани, Уфе, Самаре и Новосибирске.