Перейти к основному контенту
Ростов-на-Дону ,  
0 

Андрей Матюха: «Сделать ресторанный бизнес рентабельным — второстепенно»

Известный краснодарский шеф-повар, участник Hospitality Business Day в Ростове Андрей Матюха рассказал РБК Юг об особенностях кубанской и донской кухни, перспективах гастротуризма и российской кухни на международной арене
Фото: Ольга Вирич
Фото: Ольга Вирич

​Андрей Матюха является владельцем и шеф-поваром ресторанов The Печь и «Угли Угли» в Краснодаре. Он неоднократно становился призером и победителем кулинарного Кубка Кремля, а в нынешнем году стал победителем российского этапа самого престижного в мире кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). В 2018 году повар представит Россию на континентальном отборе этого конкурса.

​О гастротуризме и локальной кухне

Ростов и Краснодар часто спорят о том, кто из них является столицей гастрономического туризма. Как вам кажется, в России он вообще существует?

​​—  Конечно, гастрономический туризм есть и я считаю, это понятие относится ко всей стране — от Владивостока и до южных регионов. Речь идет о городах, которые можно посетить не только ради туристических, но и ради гастрономических целей: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Сочи, Владивосток, Ярославль, Нижний Новгород.

Насколько гастрономический туризм развит у нас в стране?

— Гастрономический туризм не развит практически нигде, кроме Москвы и Питера, потому что именно эти города постоянно представляют российскую кухню на международной арене.

Есть несколько поваров, которые целенаправленно продвигают локальную российскую кухню — грубо говоря, стягивают в Москву продукты из большинства регионов России и формируют свое меню вокруг них. Но доставить в Москву региональные продукты и обеспечить их присутствие — это особый труд. У нас же другая история — факт локальной кухни есть, но привлечь людей и вытащить их за пределы Москвы в регионы нам пока еще тяжело.

Здесь важно понимать, что гастротуризма для местных жителей не существует — это то, что мы делаем для привлечения туристов из-за рубежа или из других городов России.

Поэтому для того, чтобы гастротуризм в стране развивался, шеф-поварам нужно активно участвовать в международных и российских кулинарных конкурсах, гастрофестивалях или выставках, продвигать свою кухню.

Гастрономический туризм строится на локальной кухне. Кубанская и донская кухни отличаются друг от друга?

— Локальная кухня — понятие, пришедшее к нам из стран Скандинавии: Финляндии, Исландии, Швеции, Норвегии, Дании. Это то, что сформировано местными шеф-поварами, которые используют продукты региона и его традиции: рецепты и технологии.

Отличаются ли донская и кубанская кухни, тяжело судить. Я считаю, что кубанская кухня — это кухня кубанских продуктов, то есть всего, что можно купить на Кубани. Ростов является нашим соседом, поэтому в плане набора продуктов большого отличия нет. Возможно, разнится рецептура, присущая народам, которые проживали здесь раньше и оставили свой гастрономический след. Поэтому на Кубани, к примеру, ни одно меню не обходится без блюд на огне. Думаю, на Дону ситуация аналогичная, но, возможно, больший упор делается на речные продукты.

Андрей Матюха 
Андрей Матюха 

Региональная кухня возможна без местных вин?

​— Как шеф-повар я развиваю кухню, а как ресторатор я понимаю, что хорошее вино — это сопровождение хорошего ужина. Часто вино дополняет блюдо, но бывает наоборот — блюдо раскрывает вино. В одном из своих ресторанов я всерьез намерен отказаться от импортных напитков. И вообще я бы хотел, чтобы у меня была самая большая карта российских вин.

Возможно, кто-то из сомелье поспорит со мной: российское вино далеко от совершенства. Но мне нравятся региональные вина, среди них за два года появилось очень много достойных позиций вкусного и качественного вина. В основном я говорю о винах из Краснодарского края и Крыма — там есть довольно крупные производители.

К сожалению, гаражные вина нельзя продавать в ресторане, но качество у некоторых из них отличное. Я считаю, что им надо давать возможность выходить на рынок, потому что они создают качественный, интересный продукт, он должен быть в меню. К тому же, зачастую это коллекционные вина из ограниченной коллекции, которые были бы интересны ценителям.

Ощущаете ли вы конкуренцию между ростовскими и краснодарскими рестораторами?

— Конкуренция между ресторанами в пределах одного города, конечно же, есть — все сражаются, чтобы их места были популярны. Но я как ресторатор не ощущаю конкуренцию с ростовскими заведениями, потому что большая часть моих гостей — это местные жители. Кроме того, приезжают жители других городов, в том числе и Ростова. Я не считаю, что мы конкурируем, хотя любой город хочет иметь рестораны, которые отражают все современные тенденции и тренды гастрономии. 

​О высокой кухне

Существуют два типа ресторанов: те, которые делают упор на сервис или красивый декор, и те, кто делает упор на кухню. Кто выигрывает?

—  Ежегодно рестораторы всего мира пытаются вывести формулу успешного заведения и всегда приходят к одним и тем же составляющим: сервис, атмосфера, кухня. Если они отточены на высоком уровне, получается успешный ресторан. Вы не будете сыты стенами и декором, если кухня отвратительна. Также вы не будете довольны божественной кухней, если вам жарко, дует в затылок, капает за шиворот или хамит официант. Нет одного без другого — хороший ресторан это всегда три в одном.

Высокая кухня пользуется спросом у обычных людей?

— Понятие «высокая кухня» придумали журналисты. Мне тяжело сказать, что я и еще несколько человек готовят высокую кухню, а остальные — какую-то другую.

Да, это необычная кухня, не повседневная, интересная, авторская. Но, например, на соревнованиях ты готовишь по конкретному заданию в рамках одного блюда и показываешь тот максимум, который можешь показать, и знаешь, что нельзя отступать ни влево, ни вправо. Из этого одного блюда можно сделать пять более простых блюд, они частично сразу попадают в меню. Причем пользуются спросом, гостям нравится.

Андрей Матюха 
Андрей Матюха 

Насколько люди восприимчивы к новым форматам ресторанов?

— Новое новому рознь. Я считаю, что все должно иметь здравый смысл. Если говорить о гастрономии, мы должны развивать гастрономическую культуру, поэтому иногда надо делать новые вещи. Но в работе с новым надо не забывать, что нельзя заигрываться, делать то, что будет интересно точечной аудитории.

Нужно чувствовать своего гостя. Новые технологии нужно искать, применять и развивать их, в большинстве случаев люди ждут этого, но их реакция в итоге всегда разнится.

Как много сейчас на юге России ресторанов авторской кухни, где не боятся удивлять гостей?

— Я не знаю, чему удивляются люди — жареной котлете или мясу в печи. Я знаю, что в Краснодаре очень ограниченный круг людей старается вынести еду на определенный уровень, для остальных это бизнес, общепит, деньги.

Для меня как для шеф-повара на первом месте стоит творчество, которое я должен реализовать через блюдо, чтобы гостям понравилось. Сделать бизнес рентабельным — это уже второстепенно.

О признании

Известно, что в своей работе вы стараетесь обмениваться опытом с шефами со всего мира. Как они оценивают российскую кухню?

— Пока повара находятся на большой дистанции от российской региональной кухни и лишь единицы ответили на предложение хотя бы просто познакомиться. Россию не воспринимают как гастродержаву. И это совершенно необъективно.

В Краснодаре, Сочи, Владивостоке, Питере, Москве, Ярославле, Саратове много сильнейших поваров, которые гастрономически сформированы и могут спокойно конкурировать с шефами в мишленовских ресторанах (обладатели высшего знака качества за отменную кухню звезда Мишлен — прим. ред.). В Ростове я знаю ресторатора Вадима Калинича, который к тому же очень хорошо готовит. Считаю его сильнейшим профессионалом, который нестандартно мыслит и этим развивает индустрию.​

Понимаете, в России мы даже не можем получить звезду Мишлен. Изначально гид Мишлен был разработан компанией, которая делает шины. В нем отмечали места для тех, кто путешествует на автомобиле, обязательные к посещению. Там оценивается не только кухня, но и стабильная экономическая ситуация, политическая обстановка и состояние дорог. Вы сможете на машине комфортно проехать от Ростова до Владивостока? Думаю, в какой-то момент возникнут проблемы. Да сам по себе гид Мишлен просто так в Россию не приедет — необходимо усилие со стороны государства. Одного старания поваров недостаточно.

​А вы лично чувствуете поддержку со стороны государства в своем деле?

— Конечно, чувствую. Но эта поддержка минимальна на уровне международных кулинарных турниров — только со стороны города. Централизованной государственной поддержки нет, она не прописана в бюджете всех уровней. Нет отдельного комитета, который продвигал бы кулинарную культуру и занимался бы сплочением поваров.

К примеру, во всех странах, где проходит конкурс Bocuse d’Or есть специальный комитет, который этим конкурсом занимается. У нас его нет. Нам нужно профессионально объединиться без всяких понтов, но это должно быть организованно свыше, органами, которые будут мотивировать проявлять талант и представлять честь нашей страны на международных турнирах. Как на Олимпиаде выступает сборная России по хоккею, например, также должна быть и кулинарная сборная России.

Андрей Матюха (второй слева) и его помощник Владимир Минаев (второй справа) победители российского этапа кулинарного конкурса Bocuse d’Or в 2017 году
Андрей Матюха (второй слева) и его помощник Владимир Минаев (второй справа) победители российского этапа кулинарного конкурса Bocuse d’Or в 2017 году

Впереди вас ждет участие в европейском отборе Bocuse d’Or. Планируете показать особенности локальной кухни юга России?

— Конечно. Моя задача максимально представить все, что касается нашего региона и нашей страны соответственно.

​Пройти европейский отбор Bocuse d’Or пока не удавалось ни одному российскому повару, это очень трудная задача. Мне необходимо сконцетрироваться на одном — приготовить наши блюда на очень высоком уровне, учитывая при этом все современные тренды кулинарии.

В то же время, сейчас передо мной стоит задача как можно ближе познакомиться с работой шеф-поваров со всего мира, это прописано в моей стратегии к подготовке к отбору. Я уже запланировал поездки в два ресторана Швеции, в Финляндию, Нидерланды и все Скандинавские страны, которые диктуют моду в кулинарном мире. Нужно с ними общаться и показать, что мы не хуже.

Hospitality Business Day — серия ежегодных деловых мероприятий для профессионалов индустрии гостеприимства. На площадке мероприятия проводятся обучающие семинары и мастер-классы, проходят переговоры с ведущими федеральными и местными поставщиками сегмента HoReCa и выставки профессионального оборудования. Hospitality Business Day в 2017 году уже проводился в Сочи, Ялте, Краснодаре, Кисловодске, Анапе, Казани, Уфе, Самаре и Новосибирске.

СберПро Исследование

Самые востребованные цифровые профессии
в России сегодня

СберПро Интересное

Трудности найма.
Как подбирают 
и удерживают производственный персонал

СберПро АПК

Как российские производители ищут путь к сердцу потребителя

СберПро Промышленность

Тренды производства 
и торговли минеральными удобрениями

СберПро Интересное

Технологии рекламы. Как за два года изменились цифровые коммуникации

СберПро Бизнес

На стороне бизнеса: дискуссионный проект о трендах и стратегиях развития в новой реальности

СберПро Промышленность

Живой организм. 
Кто и зачем развивает биотехнологии 
в России

СберПро Интересное

Четыре кита цифровизации. 
На что делают ставку компании-лидеры

СберПро Интересное

Фактор успеха. 
От чего зависят результаты цифровой трансформации

СберПро Главное

Кейсы лидеров бизнеса. Мнение ведущих экспертов. Актуальные тренды 
в отраслях экономики

Авторы
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 18 июля
EUR ЦБ: 96,3 (+0,04)
Инвестиции, 17 июл, 17:38
Курс доллара на 18 июля
USD ЦБ: 88,09 (-0,2)
Инвестиции, 17 июл, 17:38
Все новости Ростов-на-Дону
Харари, Пинкер, Фукуяма: зачем корпорации продвигают бредовые прогнозы Pro, 07:00
Банки начали повышать ставки на «лишнюю» льготную ипотеку Финансы, 07:00
Минюст США обвинил жителя Флориды в угрозах Байдену Политика, 06:58
РБК ТВ Юг: инвестиции в «Архыз» составят ₽27 млрд до 2028 года Ростов-на-Дону, 06:50 
Над Брянской областью сбили два беспилотника Политика, 06:36
Необычные места в Москве, где можно интересно провести лето РБК и ГАЛС, 06:35
Джей Ди Вэнс принял выдвижение на пост вице-президента вместе с Трампом Политика, 06:17
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Глава Дагестана объяснил ревизию личных дел чиновников после терактов Политика, 06:04
Россияне назвали самые престижные профессии Общество, 06:00
В Новороссийске объявили опасность атаки безэкипажных катеров Политика, 05:41
Байден заявил, что устал от Маска и его «богатых дружков» Политика, 05:30
Жителя Великого Новгорода задержали по подозрению в госизмене Политика, 05:25
Венгрия заявила о готовности дать площадку для переговоров Киева и Москвы Политика, 04:58
В Севастополе отразили попытку атаки надводного беспилотника Политика, 04:52