Молочное золото: производство сыров на юге удвоилось за последние 10 лет

Период действия продэмбарго, введенного в 2014 году, стал знаковым для российского сыроделия. По оценке Минсельхоза РФ, сегодня отрасль переживает настоящий расцвет: за 10 лет производство выросло в два раза — до 801 тыс. тонн по итогам 2023 года. Южный федеральный округ с долей в 10% стабильно входит в топ-5 производителей сыра в стране. О том, как развивается сыроделие в регионе и какие перспективы открываются для отрасли — в публикации журнала РБК+Юг «АПК меняет имидж: новые люди земли».

Кубанские сыры составляют 27% от объемов производства в ЮФО и 3% — от общероссийских. По данным Минсельхоза Краснодарского края, в январе-июле 2024 года предприятия региона изготовили 11,1 тыс. тонн сыров. В год мощности производств доходят до 50 тыс. тонн. Продукция, выпускаемая кубанскими сыроделами, востребована не только в самом крае, но и за его пределами: в 2023 году предприятия региона экспортировали 72 тонны кубанского сыра в 32 страны мира.

Ростовская область занимает 11 место в России по производству сыров с долей 2,4%. За 7 месяцев 2024 года производство сыров в регионе составило 11,4 тыс. тонн, что на 7,1% больше, чем годом ранее. Сыры и сырную продукцию на Дону производят более 10 крупных и средних молокоперерабатывающих предприятий, а также ряд мелких компаний и цехов. Регион экспортирует сыры в основном в Турцию, новыми рынками в текущем году стали Болгария и Египет.

В Республике Адыгея развитие сыроварения стало одной из визитных карточек региона. Предприятиями молочной отрасли республики за семь месяцев года произведено 18,6 тыс. тонн сыров и сырных продуктов. С 2015 года производство увеличилось почти втрое, составив по итогам 2023 года 28,1 тыс. тонн. Адыгейские сыры представлены в крупных торговых сетях по всей России, а также поставляются на экспорт в Германию, Азербайджан и Белоруссию.

В Краснодарском крае производством сыров занимаются 44 предприятия — среди них как крупные высокотехнологичные заводы, так и малые семейные сыроварни.

Фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева — один из крупнейших аграрных холдингов страны — в 2018 году открыла завод по производству сыров в станице Выселки. Сегодня ООО «Сыры Кубани» перерабатывает до 500 тонн молока и выпускает более 31 тонны сыров в сутки. Согласно рейтингу, составленному порталом Milknews, «Союзмолоко» и Streda Consulting, «Сыры Кубани» вошли в топ-20 российских производителей сыра по объему производства в 2023 году. За 8 месяцев 2024 года ООО «Сыры Кубани» выработало 13 тыс. тонн готовой продукции.

Еще одно кубанское предприятие, хорошо известное за пределами региона, — ООО фирма «Калория», базирующееся в Каневском районе. В 2003 году здесь стали возрождать традиции производства сыров с плесенью в России. После введения санкций предприятие обеспечило импортозамещение исчезнувших с прилавков импортных сыров, увеличив объем их реализации до 40-50 тонн в месяц. Сегодня «Калория» выпускает 19 видов элитных сыров с белой и голубой плесенью.

В Ростовской области одним из крупнейших производителей сыров и сырной продукции является ООО «Семикаракорский сыродельный комбинат» (входит в ГК «Фудлэнд» наряду с Еланским сыродельным комбинатом в Волгоградской области). За 10 лет предприятиям группы компаний удалось увеличить объемы производства более чем в 2,5 раза. Сегодня комбинаты в Елани и Семикаракорске могут перерабатывать в сутки до 1,7 тыс. тонн молока. На Семикаракорском сыродельном комбинате (ССК) построен завод по производству твердых сыров длительного созревания. Также там производятся сыры с использованием пропионовых культур типа «Маасдам» и «Эмменталь» и запущен завод плавленых сыров мощностью 800-1000 тонн сыра в месяц — сегодня выпуск продукции составляет 400-450 тонн.

«Производство сыра на наших комбинатах растет в среднем на 3-5% в год. В 2014-2015 гг. планируем сохранить эти темпы. Расти интенсивнее сложно, так как рынок сыров достаточно конкурентен и насыщен. Кроме того, юг России не самый молочный регион, и конкуренция за сырье здесь также достаточно жесткая», — рассказал директор по развитию ГК «Фудлэнд» Андрей Дахнович.

По данным Минсельхоза Адыгеи, на сентябрь 2024 года девять производителей республики получили свидетельство об исключительном праве на наименование места происхождения товара «Сыр адыгейский».

Одним из крупнейших производителей сыра в Адыгее и стране является молочный завод «Гиагинский». В 2023 году ОАО «Гиагинский молзавод» впервые вошло во всероссийский рейтинг «100 крупнейших молокозаводов страны». Мощность переработки на предприятии превышает 200 тонн молока в сутки. С января по август 2024 года общее производство продукции составило 7 тыс. тонн.

Введение продовольственного эмбарго стало стартом для развития собственного сыроделия не только для крупных производств, но и для малых фермерских хозяйств. По словам руководителя сыроварни и роботизированной фермы «Сырные истории» Анастасии Пискуновой, за 8 лет существования семейный кооператив из маленького цеха вырос в большое предприятие.

«В настоящий момент ферма в Абинском районе насчитывает 250 коров, а сыроварня изготавливает около 50 видов европейских сыров. Отличительной особенностью предприятия является полная автоматизация — цикл производства полностью роботизирован. Выпуск продукции на сыроварне ежегодно растет в среднем на 10-15%, в том числе за счет нового современного оборудования и введения дополнительных площадей», — рассказала Пискунова.

Предприниматель из Адыгеи Казбек Цишев, выпускающий сыры под личным брендом, в интервью «Деловой газете. Юг» рассказал, что к изготовлению сушеного адыгейского сыра его подтолкнули история и традиции. Сегодня этот продукт знают не только по всей России, но и в Турции, Сирии и Иордании.

«Я начал увлекаться историей и задался вопросом: почему я не делаю национальный сыр? С того момента у меня появилась цель производить именно адыгейский сушеный сыр. Более того, никто в тот момент для реализации его не делал», — поделился Цишев.

По словам эксперта, за последние 10 лет люди получили возможность узнать свой рынок и отечественных производителей. Кроме этого, настоящей гордостью республики стал фестиваль адыгейского сыра, который проходит ежегодно с 2010 года. В 2023 году мероприятие посетило около 36 тыс. человек.

Председатель правительства РФ Михаил Мишустин отметил, что у отечественных производителей сыра есть потенциал для роста как на внутреннем рынке, так и в экспортном направлении. «Это одно из самых перспективных направлений для инвесторов в агросектор. Ведь если в Европе приходится примерно 18 кг сыра на потребителя, то у нас пока около 7 кг», — сказал вице-премьер.

О больших планах по развитию производства заявляют все представители отрасли. Так, завод «Сыры Кубани» планирует в текущем году расширить линейку продукции и выпустить фирменный и сливочный сыры, а также качотту с пажитником. В ГК «Фудлэнд» РБК+Юг рассказали, что на Семикаракорском сыродельном комбинате планируется построить цех тертых сыров для сегмента HoReCa и розничных продаж. В компании продолжат развивать более маржинальные продукты, такие как твердые сыры, сыры с пропионовыми культурами и сыры для жарки.

Молзавод «Гиагинский» намерен начать поставки своей продукции на экспорт на новые рынки в Азербайджан, Казахстан, Армения, Беларусь. В планах «Сырных историй» — продолжить расширение мощностей производства и увеличить розничную сеть. Сейчас собственные магазины сыроварни находятся в Краснодаре, Крымске и Абинске, но в будущем сеть планируется расширить на морское побережье края — в Геленджик, Новороссийск и Анапу.

«Мы также активно развиваем агротуризм: планируем построить дегустационный зал, рассматриваем создание кафе и мест размещения, где можно остаться на ночь. Сейчас мы проводим экскурсии на нашей ферме, где люди могут познакомиться с полным циклом производства наших сыров», — рассказала Анастасия Пискунова.

О планах по развитию агротуризма также заявил Казбек Цишев. «Сейчас повсюду пропадает национальная кухня и колорит. Агротуризм поможет людям вкусить и познать региональные блюда. Сделать сыр, который просто купят, либо сделать сыр и рассказать о его уникальности и истории — это разные вещи. Если я могу делать достойный продукт, то это успех моей семьи и моей республики», — считает предприниматель.

Олег Сирота, председатель совета ассоциации «Народный фермер»:

«Последние 10 лет — это время действия продуктового эмбарго. Для производителей, в том числе сыроделов, это стало уникальной возможностью, которую отечественные фермеры успешно используют. Сейчас доля отечественных сыров на рынке уже превысила 70%.

Несмотря на уже достигнутые результаты, сыроделие остаётся одним из самых перспективных направлений в отрасли. Это связано с растущим внутренним потреблением сыра и увеличением объемов экспорта. При этом как внутреннее потребление, так и экспорт имеют значительный потенциал дальнейшего роста.

ЮФО производит около десятой части всего сыра в стране, и сегодня южное сыроделие активно развивается. Кроме того, знаменитый адыгейский сыр давно стал региональным брендом, который знают и любят по всей стране»