Хроника пикирующего общепита: как выживают ростовские рестораны
Разрешить нельзя запретить
С 29 июня на Дону разрешили возобновить работу летним площадкам ресторанов. Однако, по словам главного санитарного врача Ростовской области, на данный момент эпидобстановка все еще не позволяет запустить заведения в полноценном формате.
«Мы не видим пока возможностей для того, чтобы разрешить работу предприятий общественного питания внутри помещений. Сейчас, после снятия части ограничений, многие представители этого бизнеса очень активно работают на летних площадках. При этом мы не фиксируем резких скачков заболеваемости. Сейчас необходимо принимать все меры по противодействию распространения короновируса, чтобы мы постепенно могли возвращаться к той жизни, которая была до COVID-19», — пояснил он.
При этом главный санитарный врач назвал закрытые рестораны одним из мест, где можно с большой вероятностью заразиться коронавирусом. По его словам залы ресторанов по степени опасности уступают только подъездам и лифтам жилых домов, а также аптекам и больницам.
По состоянию на 24 июля в Ростовской области общее число больных коронавирусом превысило 12 тыс. человек. Суточный прирост составил 122 человека. Коэффициент распространения инфекции равняется 1,17.
Преувеличение опасности
Ростовские рестораторы, опрошенные РБК Ростов, не согласились с мнением главного санитарного врача Ростовской области в части опасности заведений общепита.Так, основатель группы ресторанов «Правый берег» Аджай Сингх пояснил, что это утверждение неверно даже с точки зрения количества человек, которые ежедневно могут посещать заведение.
«Через условную большую «Пятерочку» ежедневно может проходить 2-3 тыс. человек. При этом люди внутри магазина через одного ходят без масок, а вентиляция в таких помещениях оставляет желать лучшего. Самый успешный ростовский ресторан даже в выходной день не обслужит более 500 человек, а система вентиляции в ресторане не сравнима с магазинной. Особенно, если мы говорим о заведениях, которые начинали работать еще тогда, когда в зале можно было курить», — говорит он.
По словам Сингха, открытие летних площадок не сильно облегчило положение рестораторов в Ростове.
«Для Ростова важен фактор погоды. В начале июля стояла сильная жара до +40 градусов, в такие дни первые посетители приходили в заведение после 20:00, потом какое-то время лили дожди, что также влияло на посещаемость. Удивительно при этом, что людей пускают на стадионы, рынки, они ездят в общественном транспорте без соблюдения социальной дистанции и это никого не смущает», — добавил он.
О том, что нахождение в зале ресторана не опаснее нахождения в большом торговом центре или другом месте скопления людей рассказал и управляющий ресторана «Кинза» Марк Котляр. По его словам, все эпидтребования, которые можно предъявить к ресторанам, совершенно точно бы выполнялись.
«Рестораны — это тот сегмент, который легко проконтролировать. Любые требования, вплоть до обеззараживания воздуха, точно бы выполнялись. Например, еще до появления коронавируса повара во многих заведениях уже работали в масках и перчатках. Сейчас 90% рестораторов — это люди среднего класса, которые довольствуются средними доходами, работая в заведениях семьями. Власть не должна так разбрасываться людьми, которые не сидят у нее на шее, а хотят зарабатывать себе на жизнь. Никакими увещеваниями о якобы безопасности тут не обойтись», — добавил он.
Уничтожение отрасли
По оценке Аджая Сингха, группа «Правый берег» за время действия ограничений понесла убытки в размере нескольких десятков млн рублей. В эту сумму входит обслуживание оборудования, выплата зарплаты сотрудникам и коммунальные, а также арендные платежи.
Как отметил управляющий группы ресторанов, расположенных на территории киноцентра «Большой», Владимир Лимарев, в существующих условиях ростовские рестораторы смогут прожить совсем недолго.
«Все понимают, что еще немного и будет катастрофа. Мы думали, что не выдержим и эти три месяца, но каким-то чудом кто-то еще держится. Но если через месяц-два рестораны не заработают в полную силу, то с рынка уйдет много игроков, особенно те, у кого арендованные помещения», — считает он. По оценке представителя ресторанного бизнеса, ежемесячные потери его заведений составляла от 500 тыс. руб. до 1,5 млн руб.
По словам Марка Котляра, оценивать убытки на данном этапе вообще не представляется возможным.
«Я думаю, что имеет смысл сейчас говорить о целенаправленном уничтожении отрасли, потому что, на мой взгляд, рестораны не могут быть опаснее магазинов или торговых центров, где в десятки раз больше скопление людей. Во время действия строгого режима самоизоляции были открыты «Ашан», «Лента» и другие, причем люди в них ходили в том числе и без масок. Пока власть не дала ни одного трезвого и логичного объяснения, почему нельзя начать полноценную работу ресторанов», — считает он.
Как у других
Как сообщал РБК Краснодар, с 6 июня в Краснодарском крае разрешили открыться летним кафе, а также верандам и террасам, а с 27 июня возобновили работу рестораны и кафе, которые находятся в обособленных помещениях с самостоятельных выходом на улицу. Заведения могут принимать клиентов с 7:00 до полуночи. Работа общепитов на фудкортах остается под запретом. Коэффициент распространения коронавируса в Краснодарском крае - 1,19.
В Ставропольском крае на первом этапе снятия ограничений, стартовавшем 11 июня 2020 года, начали работу летние веранды кафе и ресторанов, однако в дальнейшем работа заведений общепита так и не была возобновлена из-за роста числа заболевших коронавирусом. Коэффициент распространения коронавируса на 24 июля составляет 0,93.
В Пермском крае с середины июля разрешили работу летних кафе и ресторанов.Кроме того, свою деятельность смогли возобновить заведения, которые не имели возможности расположить «летники» или веранды на тротуарах, но способные оказывать услуги на верандах за счет снятия витражных окон. На данный момент коэффициент распространения коронавируса в регионе равен 0,8.
В Башкирии открыты только рестораны, имеющие отдельный вход. При этом остаются закрытыми заведения в торговых центрах и фудкорты.
В Татарстане с 15 июля открыли торговые центры и залы заведений общепита. При этом дистанция между столиками в них не должна быть менее 1,5 м и за каждым столиком должно быть не более 4 человек. На момент открытия коэффициент распространения инфекции составлял 0,9.
По данным Ростовстата, в мае в Ростовской области оборот общественного продемонстрировал резкое снижение на 58,3% в сравнении с прошлогодним показателем. В июне отрицательная динамика сократилась до 24,3%.
При этом до пандемии столовые, рестораны и кафе донского региона показывали традиционный рост (как и розничная торговля): по итогам первого квартала текущего года оборот общепита продемонстрировал рост почти на 4%.
Аналитика, сервис, персональные туры. AI для маркетинга и продаж в недвижимости
От подбора персонала до кадрового прогнозирования. Как HR-отделы могут использовать AI в 2025 году
