Все свое и не только: чем донские рестораторы замещают импортный алкоголь

По итогам первого полугодия 2022 года ввоз крепких напитков в Россию сократился на 35%. Импорт виски уменьшился на 48%, ликеров — на 36%, коньяка и бренди — на 11%, рома — на 1,8%. Об этом сообщили в эфире программы РБК «День.Главное» со ссылкой на данные «Коммерсанта».

Из-за санкций поставки в Россию ограничили некоторые страны Евросоюза, а также США и Великобритания. О прекращении работы объявили владельцы ряда брендов.

По данным Центра исследования федерального и регионального рынков алкоголя, наибольшая доля импорта в последние несколько лет приходилась на виски — около 65%, ром — 63%, коньяк — 30%. Эксперты указывают, что заместить эти товары отечественными так, чтобы обеспечить спрос в новогодние праздники, будет сложно.

Кроме того, некоторая продукция производится из импортного сырья. Так, около 70% коньяка выпускают на отечественных заводах, но только пятая часть этого объема изготавливается полностью из российского винограда. Остальное — на дистилляте из-за рубежа.

С виски в России ситуация тоже непростая. Только 2% виски производится из отечественного солода. Остальное разливалось по бутылкам из импортного дистиллята. Участники рынка отмечают, что импорт сырья долгое время оставался более выгодным. Теперь ситуация изменилась и вынудила задуматься о создании производства полного цикла внутри страны.

Российские игроки уже пробуют себя в новых нишах. Так, дистрибьютор вин Luding Group начал производить водку и планирует выпускать виски и джин. О планах по производству пряного напитка также заявили концерн «Руст» и «Алкогольная сибирская группа». Производитель водки «Ладога» намерен выпускать ром и бурбон.

В Ростовской области ситуация на алкогольном рынке неоднозначная. Соучредитель ростовского ресторана «Магадан» Гаджи Зулумханов рассказал, что дефицит действительно ощущается, в первую очередь — среди крепкого алкоголя.

«Да, ощущается дефицит крепкого алкоголя, например виски. По нашей информации, виски не производится в России. Другие более специфические продукты, такие как текила, также сложно чем-то заместить. Сейчас пропали самые известные сорта. Сложность возникает с поиском аналогов. Если, например, продукт массмаркета удалось поменять на менее известный сорт, не хуже по качеству и вкусу, то возникает вопрос стабильности его поставок. Запас по алкоголю делать довольно сложно, особенно по позициям, которые сейчас все меньше и меньше представлены на рынке», — поделился Зулумханов.

Совладелец рюмочной «Авантюры» и бара Jungle Дмитрий Усачев подтвердил, что большое количество иностранных производителей ушли с российского рынка и не планируют возвращаться. По его словам, проблема связана с разными сферами — с крепким алкоголем, пивными напитками, пивом и другими видами продукции.

«Это огромная потеря. Есть любимые бренды, которые люди, к сожалению, не смогут попробовать. Либо смогут, но это будет крайне дорого ввиду увеличенной логистики. Никто не запрещает продавать алкоголь на территории России, но пока компании, которые его привозят, остановили поставки. Соответственно, чтобы доставить его в страну, нужно потратить гораздо больше сил и денег», — добавил Усачев.

Совладелец рюмочной также отметил, что поставщики алкоголя не переживают о запасах. По их данным, на ближайшие полгода, захватывая Новый год, алкоголя на складах хватит.

Вина в ресторанах Ростова, в отличие от крепких напитков, достаточно. Генеральный директор компании Mozart Wine House Ирина Петненко рассказала, что дефицита винной продукции в ресторанной сфере сегодня не наблюдается.

«По информации от наших поставщиков, стоки достаточны, и запланирован завоз новых партий в достаточных объемах. Да, часть импортных брендов ушли с российского рынка, но на замену им приходят новые. Да, импортеры теперь имеют определенные сложности с логистикой в страну, более длительные сроки и более высокую стоимость доставки, чем ранее, вынуждены закупать товар у большинства хозяйств в предоплату, что не может не отражаться на стоимости продукта для конечного потребителя. Часть наших партнеров говорят о возможных проблемах с поставками вин из Новой Зеландии и США и уже подняли цены на имеющиеся стоки на 20–40%», — отметила Петненко.

Она также отметила, что в перспективе можно говорить не о дефиците импортного алкоголя в целом, а скорее об изменении структуры потребления. Вероятно, рост цен на импортный алкоголь приведет к тому, что часть гостей будут вынуждены выбирать более бюджетные версии напитков. Так, отсутствие в продаже некоторых брендов позволит обратить внимание на другие.

С уходом иностранных брендов из России вопрос поиска отечественных производителей встал наиболее остро. В лучшем положении на Дону находится винная отрасль. Генеральный директор компании Mozart Wine House рассказала, что интерес гостей к отечественным винам в последние несколько лет растет.

Соучредитель ресторана «Магадан» согласился, что в винной отрасли сложности ощущаются меньше всего. Ресторан уже ввел в продажу российские вина. Среди них — донские, кубанские, крымские и даже кавказские.

«Пытаемся на каждую позицию находить альтернативу. По вину ситуация получше, потому что появились очень неплохие варианты российского производства. Что касается крепкого алкоголя, в России уже давно производится коньяк, но он сейчас менее популярен, к сожалению. По дистиллятам, в принципе, есть довольно интересный выбор, с этим проблем особых нет. На каждую позицию пытаемся найти аналоги и выйти из ситуации», — добавил Зулумханов.

Он также отметил, что, несмотря на наличие выбора вин, возникает проблема с их закупкой. Так, российские производители пока не могут произвести то количество вина, которое необходимо ресторанам. Есть т.н. лимитирование, когда нужно заранее бронировать определенные партии на месяц. Это также накладывает сложности.

Совладелец рюмочной «Авантюры» подчеркнул положительные тенденции в импортозамещении алкогольной продукции. По его словам, в России начали производить некоторые виды алкоголя, в частности джин.

«Начало появляться много джина на территории России достаточно хорошего качества. Мы его, естественно, не сравниваем с производителями, которые сотни лет его делают. Но это качество более-менее достойное. Потихоньку начинают появляться какие-то российские бренды, импортозамещение начинает работать. Я не могу сказать, что это то качество, которое всем необходимо и нужно, но это хоть что-то», — добавил Усачев.

Рестораторы считают, что рост цен на алкоголь в ближайшее время не планируется. Ирина Петненко рассказала, что весной этого года рост цен составил в среднем от 15 до 30%. На данный момент ситуация стабилизировалась.

С генеральным директором Mozart Wine House согласился соучредитель ресторана «Магадан». Зулумханов отметил, что на сегодняшний день цены уже устоялись. Поэтому рост цен при переходе на российский алкоголь не ожидается.

В свою очередь совладелец рюмочной «Авантюры» и бара Jungle рассказал, что заведения столкнулись с изменением цены на ингредиенты для изготовления алкоголя.

«В рюмочной мы работаем на русской водке, все настойки делаем на ней. Поэтому дефицита нет, но есть небольшие изменения в цене. В сфере пива мы работаем также практически с российским производством, оно выросло в цене, и сильно. Из-за того, что многие вещи, которые используются в производства напитка, — иностранные. Иностранные пюре, ароматизаторы, хмель, дрожжи — это все зарубежное, привозится, цена на это растет», — поделился Усачев.

Он добавил, что стоимость импортного алкоголя также возросла. В частности, сидры, которые входили в ассортимент бара.

Рестораторы отмечают, что, несмотря на сложность ситуации, большинство гостей заведений реагируют на перемены в алкогольной сфере с пониманием.

«Гости в большинстве своем реагируют на данные перемены с пониманием. Тем более, как я и говорил, среди винных позиций есть достойная замена. И я думаю, что это будет продолжать развиваться. Здесь как-то это внушает определенный оптимизм», — рассказал соучредитель ресторана «Магадан».

Совладелец рюмочной «Авантюры» и бара Jungle отметил, что на данный момент посетители доверяют российским пивоварням.

«Мы уже давно работаем на то, что в русском пиве нет ничего плохого, оно очень качественное и может быть гораздо выше зарубежных аналогов. Здесь есть крафтовые пивоварни, которые котируются и по всей Европе, и по всему миру. Соответственно, у нашей аудитории никакого негодования при переходе на отечественный алкоголь не будет. Что касается таких обывателей, которые считают, что пиво должно стоить 90 рублей за литр рядом с домом, то там до сих пор в голове, что пиво должно быть немецким или чешским, и вот когда-то «Жигулевское» по ГОСТу было то, что нужно, а ныне это все плохо и ужасно», — заключил Усачев.

В целом, рестораторы оценивают ситуацию с алкоголем как довольно сложную. По их мнению, упростить ее помогло бы создание профессионального объединения, которое сможет сформировать запросы на поставки для производителей. Это касается не только алкоголя, но и других позиций. Эксперты также подчеркнули, что конкурентный рынок должен оставаться таковым. Поэтому поставщикам не нужно несоизмеримо с качеством завышать цены на отечественные товары, если импорт прекратится окончательно.