Лента новостей
Все новости Ростов-на-Дону
Суд не стал рассматривать жалобу выбежавших на поле участников Pussy Riot 21:24, Общество Компания Маска попросила Трампа отменить тарифы на поставки из КНР 21:12, Бизнес В разбившемся в Эквадоре автобусе нашли более 600 кг наркотиков 21:00, Общество Алена Владимирская — об офисном общении, small talk и личном пространстве 20:58, Партнерский материал Месси не получил вызов в сборную Аргентины на ближайшие матчи 20:51, Спорт Как Минфин предлагает компаниям из «списка Белоусова» поделиться доходами 20:49, Бизнес В коалиции США рассказали о подготовке к финальной стадии борьбы с ИГ 20:42, Политика Частный вертолет совершил жесткую посадку в Рязанской области 20:14, Общество Минстрой назвал стоимость завершения проектов Urban Group 20:14, Бизнес Глава МИД Австрии во время своей свадьбы проведет переговоры с Путиным 20:10, Политика США перенаправят выделенные для Сирии $230 млн на другие цели 19:57, Политика Суд в Лондоне повторно арестовал акции банка «Возрождение» 19:49, Финансы Минэкономразвития объяснило замедление оборота розничной торговли в июле 19:42, Экономика Трамп назвал выполненной задачу по возвращению величия Америке 19:42, Политика Оптовые цены на бензин выросли за неделю на 7% впервые с конца мая 19:36, Бизнес СМИ узнали о готовности «Реала» заплатить за Неймара €300 млн 19:24, Спорт Журналисты ВГТРК попали под обстрел в Донбассе 19:18, Общество Как создать социальный бизнес с постоянным платежеспособным спросом 19:17, РБК и Сбербанк Москалькова поддержала смягчение наказания за лайки и репосты‍ 19:03, Общество Стрелявшего из травматического пистолета экс-ведущего РЕН ТВ арестовали 18:57, Общество Три российских кризиса: как падал рынок жилья в 1998, 2008 и 2014 годах 18:52, Недвижимость Адвокат рассказала о задержании Ильдара Дадина в брянском суде 18:50, Общество Под Калининградом выявили сокрытие вспышки африканской чумы свиней 18:44, Общество Дефолт, шахтеры, MTV: как Россия жила в 1998 году 18:34, Фотогалерея  Путин назначил нового постпреда при СНГ 18:20, Политика Власти связали отказ развивать «значимые месторождения» газа с санкциями 18:18, Экономика Киев объявил о запуске способной поражать стратегические мосты ракеты 18:17, Политика Виталик Бутерин: я хочу зайти в магазин и расплатиться Bitcoin Cash 18:16, Крипто
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Ростов-на-Дону, 24 фев 2015, 10:00
0
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Удорожание сырья и готовой продукции для ресторанов вынуждает их владельцев искать пути сокращения издержек. Часть решений сводится к оптимизации работы кухни, другие связаны с налаживанием местного производства дорогих деликатесных продуктов.
Фото: ТАСС

Рестораторы Ростова и Краснодара в условиях растущих оптовых цен и ослабления рубля продолжают искать замену импортному сырью и готовой продукции для своих заведений. Наиболее проблемными позициями участники рынка называют зеленые овощи, мраморную говядину, сыры и деликатесы вроде фуа-гра и крабов. «До Нового года с закупкой камчатского краба никаких проблем не было. Сегодня его практически не стало на российском рынке. В связи с установившейся курсовой разницей производителю выгодней отправлять все на экспорт», - рассказал управляющий рестораном "Акварели" (г.Краснодар) Иван Мандрик. По его словам, на рынке сложился также острый дефицит качественной баранины, а по некоторым позициям - зеленых овощей (спаржа, зеленый горошек, брокколи, артишок) цены подскочили в разы. Так, в Краснодаре закупочная цена спаржи для ресторанов с начала года выросла со 150-200 рублей за 100-150 г. до 500-600 рублей, стоимость 1 цветка артишока — с 50-60 рублей до 500-550 рублей.

Для решения проблемы с закупкой зеленых овощей в ГК «Есть и Пить» (заведения «Буковски», «Антрекот» и др., Ростов-на-Дону) ведут переговоры о запуске производства по их выращиванию с одним из хозяйств ГК «Агроком» Ивана Саввиди. По словам директора ГК «Есть и Пить» Вадима Калинича, к настоящему времени стороны просчитывают экономику производства, исходя из потребностей ресторанов «Есть и Пить» и необходимых вложений со стороны будущего производителя.

Заменить мраморную новозеландскую говядину рестораторы намерены продукцией АПХ «Мираторг», животноводческие хозяйства которого закупили бычков породы ангус. По словам Вадима Калинича, он уже ведет переговоры с «Мираторгом» и надеется заключить контракт на поставки в ближайшее время.

Ростовский ресторатор Ашот Хбликян (владеет заведениями "Шнайдер", "Бекон&Джон" и "Якитория") предпочитает более сдержанную стратегию в решении проблемы импортозамещения, отказываясь от наиболее дорогих деликатесных позиций или минимизируя объемы закупки. «Разница закупочных цен такова, что стейк из импортной говядины мы можем предлагать своим клиентам за 1,5 тыс. рублей, а стейк из российского мяса аналогичного качества — за 600 рублей. Раньше разница укладывалась в 200-300 рублей. Поэтому сегодня мы закупаем минимальное количество импортной говядины для тех гурманов, которые готовы платить эту цену. А от закупок фуа-гра мы решили отказаться: реализуем то, что есть на складе и уберем блюда с этим деликатесом из меню: цена салата с фуа-гра с минимальной маржой ресторана — более 1 тыс. рублей. Вряд ли в нынешних условиях можно рассчитывать на сколь-нибудь заметный спрос на такой салат», - говорит Ашот Хбликян. В своей антикризисной стратегии предприниматель исходит из того, что покупательский спрос будет смещаться в сторону эконом-сегмента. Кроме того, по мнению Хбликяна, в ближайшие полгода возможно существенное улучшение ситуации.

Одним из ключевых решений, принятых в рамках оптимизации своего бизнеса, ростовский ресторатор называет централизацию некоторых процессов — таких, как разделка рыбы или варка картофеля с последующей вакуумизацией для сохранения свежести. Раньше эти операции осуществлялись непосредственно на кухне каждого ресторана, теперь — в единой «Фабрике кухни», задача которой не только консолидировать разделку и переработку, но и закупку сырья.

С поставкой местных сыров взамен подорожавших импортных в рестораны Ростова и Краснодара дела обстоят сложней, чем с мраморной говядиной. Заменить импортные сыры продукцией «Лефкадии» (пармезан, камамбер), расположенной в Крымском районе Краснодарского Края, как рассчитывали многие рестораторы, в ближайшее время не удастся. По словам Вадима Калинича, вся сырная продукция «Лефкадии» сегодня уходит в Москву, по контракту с одним из крупнейших российских дистрибьюторов пищевого рынка. Для сокращения издержек по этой позиции Калинич налаживает собственное производство. «В ближайшее время запустим сыродельню. Будем производить для начала мягкие сыры для удовлетворения потребности собственных ресторанов», - рассказал директор ГК «Есть и Пить».

По прогнозам Ашота Хбликяна, к лету нынешнего года в Ростове закроется до 30% ресторанов. Иван Мандрик говорит, что в Краснодаре конкуренция на рынке общепита намного острей, чем в Ростове, и многие заведения уже начали закрываться. «Я бы сказал, что на ресторанном рынке Краснодара конкуренция такая, что мы здесь постоянно живем в условиях кризиса», - пошутил управляющий "Акварелей".