Лента новостей
Все новости Ростов-на-Дону
В Санкт-Петербурге спустили на воду копию построенного Петром I корабля 16:22, Общество СМИ сообщили о большем количестве погибших россиян в Сирии 16:03, Политика В супермаркете в Москве неизвестный ударил мужчину ножом 16:03, Общество Самолет из Ташкента в Москву задержался на 4,5 часа из-за пыльной бури 15:48, Общество 10 советов тем, кто хочет побывать в Израиле 15:46, РБК и Минтуризма Израиля​ В Совфеде ответили на план Киева по «уничтожению России» 15:13, Политика Каникулы в городе: как выбрать идеальный летний наряд 14:57, РБК и ЦУМ Корабли ВМС США заметили у спорного архипелага в Южно-Китайском море 14:31, Политика В лондонском аэропорту Станстед после удара молнии отменили часть рейсов 14:23, Общество Аркадий Новиков — о гастромаркетах, кофе, ресторанах и критике 13:59, РБК и Nespresso Фигуристка Медведева назвала уход от Тутберидзе «самым тяжелым решением» 13:49, Общество В Хабаровском крае загорелся склад пиломатериалов 13:27, Общество В Ростовской области товарный поезд насмерть сбил мать с ребенком 12:51, Общество Волонтер нашел потерявшихся в кубанском лесу подростков 12:32, Общество Никита Пресняков — о стиле, одежде и джентльменах нашего времени 12:29, РБК и Givenchy Садхгуру — РБК: «Бизнес-лидеры решают судьбы планеты» 12:17, Общество  СМИ анонсировали замену в составе сборной Испании на ЧМ-2018 12:16, Спорт Неоновый и сверкающий: Нью-Йорк с высоты птичьего полета 12:09, Стиль СК назвал основные версии крушения самолета в Рязанской области 12:05, Общество Остров Крит и его люди. Фоторепортаж 12:00, Стиль Четверо российских военнослужащих погибли в бою с террористами в Сирии 11:53, Политика Летний дресс-код для города: в чем пойти на пикник, в парк, на выставку 11:42, РБК и ЦУМ В Казани экстренно сел самолет из-за недомогания пассажира 11:36, Общество Лондон заподозрили в намерении секретно остаться в Евросоюзе 11:22, Политика Опубликован шорт-лист Букеровской премии за 50 лет 11:03, Общество Министр спорта Египта назвал сроки восстановления Мохамеда Салаха 10:49, Спорт «Росатом» займется строительством реакторов малой мощности для Иордании 10:49, Бизнес Израиль открыл огонь из танка по блок-посту ХАМАС в Газе 10:40, Политика
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Ростов-на-Дону, 24 фев 2015, 10:00
0
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Удорожание сырья и готовой продукции для ресторанов вынуждает их владельцев искать пути сокращения издержек. Часть решений сводится к оптимизации работы кухни, другие связаны с налаживанием местного производства дорогих деликатесных продуктов.
Фото: ТАСС

Рестораторы Ростова и Краснодара в условиях растущих оптовых цен и ослабления рубля продолжают искать замену импортному сырью и готовой продукции для своих заведений. Наиболее проблемными позициями участники рынка называют зеленые овощи, мраморную говядину, сыры и деликатесы вроде фуа-гра и крабов. «До Нового года с закупкой камчатского краба никаких проблем не было. Сегодня его практически не стало на российском рынке. В связи с установившейся курсовой разницей производителю выгодней отправлять все на экспорт», - рассказал управляющий рестораном "Акварели" (г.Краснодар) Иван Мандрик. По его словам, на рынке сложился также острый дефицит качественной баранины, а по некоторым позициям - зеленых овощей (спаржа, зеленый горошек, брокколи, артишок) цены подскочили в разы. Так, в Краснодаре закупочная цена спаржи для ресторанов с начала года выросла со 150-200 рублей за 100-150 г. до 500-600 рублей, стоимость 1 цветка артишока — с 50-60 рублей до 500-550 рублей.

Для решения проблемы с закупкой зеленых овощей в ГК «Есть и Пить» (заведения «Буковски», «Антрекот» и др., Ростов-на-Дону) ведут переговоры о запуске производства по их выращиванию с одним из хозяйств ГК «Агроком» Ивана Саввиди. По словам директора ГК «Есть и Пить» Вадима Калинича, к настоящему времени стороны просчитывают экономику производства, исходя из потребностей ресторанов «Есть и Пить» и необходимых вложений со стороны будущего производителя.

Заменить мраморную новозеландскую говядину рестораторы намерены продукцией АПХ «Мираторг», животноводческие хозяйства которого закупили бычков породы ангус. По словам Вадима Калинича, он уже ведет переговоры с «Мираторгом» и надеется заключить контракт на поставки в ближайшее время.

Ростовский ресторатор Ашот Хбликян (владеет заведениями "Шнайдер", "Бекон&Джон" и "Якитория") предпочитает более сдержанную стратегию в решении проблемы импортозамещения, отказываясь от наиболее дорогих деликатесных позиций или минимизируя объемы закупки. «Разница закупочных цен такова, что стейк из импортной говядины мы можем предлагать своим клиентам за 1,5 тыс. рублей, а стейк из российского мяса аналогичного качества — за 600 рублей. Раньше разница укладывалась в 200-300 рублей. Поэтому сегодня мы закупаем минимальное количество импортной говядины для тех гурманов, которые готовы платить эту цену. А от закупок фуа-гра мы решили отказаться: реализуем то, что есть на складе и уберем блюда с этим деликатесом из меню: цена салата с фуа-гра с минимальной маржой ресторана — более 1 тыс. рублей. Вряд ли в нынешних условиях можно рассчитывать на сколь-нибудь заметный спрос на такой салат», - говорит Ашот Хбликян. В своей антикризисной стратегии предприниматель исходит из того, что покупательский спрос будет смещаться в сторону эконом-сегмента. Кроме того, по мнению Хбликяна, в ближайшие полгода возможно существенное улучшение ситуации.

Одним из ключевых решений, принятых в рамках оптимизации своего бизнеса, ростовский ресторатор называет централизацию некоторых процессов — таких, как разделка рыбы или варка картофеля с последующей вакуумизацией для сохранения свежести. Раньше эти операции осуществлялись непосредственно на кухне каждого ресторана, теперь — в единой «Фабрике кухни», задача которой не только консолидировать разделку и переработку, но и закупку сырья.

С поставкой местных сыров взамен подорожавших импортных в рестораны Ростова и Краснодара дела обстоят сложней, чем с мраморной говядиной. Заменить импортные сыры продукцией «Лефкадии» (пармезан, камамбер), расположенной в Крымском районе Краснодарского Края, как рассчитывали многие рестораторы, в ближайшее время не удастся. По словам Вадима Калинича, вся сырная продукция «Лефкадии» сегодня уходит в Москву, по контракту с одним из крупнейших российских дистрибьюторов пищевого рынка. Для сокращения издержек по этой позиции Калинич налаживает собственное производство. «В ближайшее время запустим сыродельню. Будем производить для начала мягкие сыры для удовлетворения потребности собственных ресторанов», - рассказал директор ГК «Есть и Пить».

По прогнозам Ашота Хбликяна, к лету нынешнего года в Ростове закроется до 30% ресторанов. Иван Мандрик говорит, что в Краснодаре конкуренция на рынке общепита намного острей, чем в Ростове, и многие заведения уже начали закрываться. «Я бы сказал, что на ресторанном рынке Краснодара конкуренция такая, что мы здесь постоянно живем в условиях кризиса», - пошутил управляющий "Акварелей".

Подписка на РБК
Получайте уведомления о свежих новостях в своем браузере
Ваш браузер настроен на блокировку уведомлений. Он не дает сайту rbc.ru корректно работать. Если вы хотите быть в курсе всех событий, удалите сайт rbc.ru из списка заблокированных.
×
Ваш браузер устарел
Пожалуйста, обновите его или установите новый.
Ваш браузер не обновлялся уже несколько лет. За это время некоторые сайты стали использовать новые технологии, которые он не поддерживает и не может корректно отобразить страницу. Чтобы это исправить, попробуйте установить новый браузер.