Аркадий Новиков: «Донские вина — что это?»
Ресторан La fabbrica откроется в центре Ростова, на пересечении ул.Красноармейской и пер.Газетного. Название связано с местом расположения заведения — ранее в этом здании находилась табачная фабрика.
Площадь ресторана составит 400 кв.м., число посадочных мест — около 100. Средний чек ожидается в районе 1,5 тыс. руб.
— Известно, что для открытия нового ресторана La fabbrica в центре Ростова вы создали ООО совместно с совладельцем ростовской ГК «Правый берег» Аджаем Сингхом. Как будут распределены ваши обязанности в проекте после открытия заведения?
— Все просто: Аджай будет отвечать за дизайн и оформление, ответственным за кухню станет повар Мирко Дзаго, а я отвечаю за получение прибыли. Стоимость запуска этого проекта составила 50-60 млн рублей. Это дорого даже по московским меркам, но все, кто потом зайдет и посмотрит, поймут, что ресторан вышел хороший.
Без лишней скромности скажу, что он сможет конкурировать по дизайну с хорошими европейскими и московскими ресторанами. Там будет красиво и уютно. Нам повезло, что мы получили красивое историческое здание: там фактурный кирпич, окна.
Кроме того, я уверен, что в заведении будет хорошая еду, потому что с Мирко нас связывает более 10 лет работы. Мы говорим на одном языке и дружим, понимаем друг друга, знаем, как и что делать. С нашим ростовским партнером - Аджаем - у нас общие представления о том, какая должна быть еда. Поэтому можно смело говорить о том, что я в этом проекте свадебный генерал, основная работа была выполнена не мной.
— Какие полномочия вы готовы делегировать во время работы своим партнерам?
— Я готов делегировать всё. Мне всегда хотелось меньше работать и больше отдыхать. Если серьезно, то когда ты видишь, что люди разбираются, зачем им мешать? Моя задача сейчас — подсказать какие-то детали, которые я вижу.
В принципе, я так стараюсь работать всегда. Придумываю проект, набираю команду, которая все делает, потом я появляюсь, занимаюсь выбором еды и запуском.
— Как удалось договориться о сотрудничестве?
— У меня всегда это происходит примерно одинаково. Ко мне приходят люди, предлагают какой-то проект, я сначала отказываюсь. Потом, спустя время, они приходят снова, я опять смотрю и чаще всего соглашаюсь. Разумеется, иногда и отказываю. Сейчас моя работа сродни продюсированию: придумал, собрал, запустил.
— В чем вы видите основную сложность для московских рестораторов при выходе в регионы?
— Очень часто бывает, что столичные рестораторы идут в регионы без местных партнеров. Открывают заведение, а потом терпят фиаско. Мы так почти никогда не делаем. В основном ищем местных партнеров, которые лучше нас разбираются в региональном рынке.
— В чем специфика ростовского ресторанного рынка?
— Не знаю. Для того, чтобы определить специфику, нужно подольше посмотреть на рынок, а не пару дней. Сейчас, после беглого взгляда, я вижу, чего бы не сделал у себя в ресторанах. Это касается интерьера. Например, в ростовских ресторанах слишком свободно стоят столы.
Еще один момент — я бы не использовал так много диванов и кресел, в Москве это бы не пошло, а здесь люди любят прийти, развалиться. Поэтому наличие такого количества мягкой мебели оправдано.
— На ваш взгляд, есть ли перспектива у ростовского ресторанного рынка?
— Несмотря на ряд сомнений, мне было бы интересно здесь поработать. Дальнейшее развитие также не могу исключать. Но это только с тем условием, что мне и моим партнерам будет комфортно работать вместе.
— Планируете ли использовать в ресторане локальные продукты?
— Конечно, я всегда считаю за честь работать с российскими продуктами. Тем более, в Ростовской области так развито сельское хозяйство. Конечно, будет ряд товаров вроде пасты, которые мы будем привозить из-за границы, но в основном будем пользоваться местными товарами.
Сейчас также есть планы по строительству небольшого цеха, в котором можно будет готовить сыр. Я надеюсь, что все получится, потому что в Ростове хорошее молоко, которое мы могли бы использовать.
— Планируете ли вы предлагать посетителям вашего ресторана донские вина?
— Донские вина — что это? Где они? Я для начала хотел бы их попробовать. Разумеется, я как умный бизнесмен должен был бы сказать, что мы будем их использовать, но у нас уже есть аналогичный пример. В своих ресторанах в Москве мы предлагаем крымские и краснодарские вина, и я не могу сказать, что они очень популярны. Однако предлагать свое, наверное, стоит. Глупо не пользоваться тем, что у тебя есть.
— Как вы относитесь к экспериментам в ресторанном бизнесе?
— Хорошо. Например, на Ибице есть ресторан, называется Sublimation. Ему сейчас лет пять. В нем 12 посадочных мест, работают 3-4 мишленовских шефа. Стоимость билета туда — 1,6 тыс. евро. Ты попадаешь в зал - и начинается театральное представление. Там несколько подач блюд, каждый раз ты попадаешь в новый необыкновенный мир. Используются свет, звук, проекции.
Я там побывал и сразу захотел сделать то же самое. Потом вышел, подышал и не стал делать. Понял, что либо ты создаешь что-то свое, либо не создаешь ничего.
— Часто можно услышать, что в ресторанном бизнесе есть проблема кадров. Так ли это?
— Кадров, действительно, нет. Чтобы выучить человека, нужно время. Чтобы дорасти до профессионала, требуется не менее десяти лет. Поэтому сейчас есть много тех, кто называет себя поварами, не умея готовить, или рестораторами, не разбираясь в ресторанном бизнесе. Разумеется, есть и те, кто приходит есть, не разбираясь в еде. Отсюда и возникают так называемые модные места, которые, на самом деле, ничего из себя не представляют.
— У вас уже есть рестораны в Сочи. Планируете ли открыть еще что-то на черноморском побережье?
— В Сочи есть ресторан «Высота» и пивбар «Белочка». С последним что-то не пошло, сейчас пытаемся понять, в чем была наша ошибка.
Новое заведение будет в морской зоне Сочи. Уже выкупили участок под него, сейчас занимаемся оформлением документов. Пока нет никаких подробностей, но ясно, что стоить это заведение будет дофига. Так и напишите: дофига.
